KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 559.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 465.93 363.43 260.64 203.30 
3Миндальные пластины жаренные97.5 34.95 34.08 19.55 19.06 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 22.94 21.22 12.83 11.87 
5Ароматизатор Миндаль—  10.15 —   5.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.71 559.40 475.33 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.71 475.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 119.75 100.59 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.06 1.06 
4Вино—  0.86 —   0.22 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.22 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 266.49 207.66 
Потери 2.1%16.74 4.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 260.64 203.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.80 2.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.80 2.18 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 114.31 96.02 
3Меланж27.0 33.34 9.00 8.69 2.35 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.37 1.32 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.23 0.22 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 296.07 246.52 
Потери 2.2%20.81 5.42 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 260.64 241.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.26 2.71 
Упек/уварка 9.98%112.17 29.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.93 2.71 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 49.45 5.93 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 152.96 109.29 
Потери 3.0%22.58 3.28 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 145.22 106.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.29 1.64 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.25 1.64 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 5.69 4.78 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.43 0.12 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0680.066
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0110.011
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 14.73 12.26 
Потери 3.2%30.59 0.39 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 12.83 11.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.24 0.20 
Упек/уварка 9.98%112.75 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.023646
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 559.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 239.75 201.39 245.42 206.15 
2Мука в/с85.5 180.00 153.90 184.25 157.53 
3Сахар-песок99.85103.51 103.36 105.96 105.80 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.45 5.93 50.62 6.07 
5Миндальные пластины жаренные97.5 19.55 19.06 20.01 19.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.12 2.46 9.34 2.52 
7Ароматизатор Миндаль—  5.68 —   5.81 —   
8Соль96.5 1.44 1.39 1.47 1.42 
9Пудра ванильная99.851.06 1.06 1.09 1.08 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 0.24 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.23 —   
12Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
13Краситель—  0.055—   0.057—   
Итого610.30 488.79 624.73 500.34 
Суммарные пофазные потери 2.8%13.46 
Прочие потери 2.3%11.56 
Общие потери 5.0%25.02 
Выход85.0 559.40 475.33 559.40 475.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: