_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Полянка [Клин]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Полянка [Клин].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- глазурь шоколадная
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- меланж
- пудра ванильная
- эссенция
- соль
- Зарегистрироваться
- коньяк
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Полянка [Клин] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 340,00 265,20 340,00 265,20 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 96,5 160,00 154,40 160,00 154,40 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 80,00 79,28 80,00 79,28 Итого 89,6 1000,00 895,78 1000,00 895,78 Выход 89,6 1000,00 895,78 1000,00 895,78 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 156,22 131,22 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,38 1,38 Вино 0,86 0,29 Коньяк 0,86 0,29 Итого 77,9 1022,42 796,74 347,62 270,89 Потери 2.1% 16,74 5,69 Выход 78,0 1000,00 780,00 340,00 265,20 Влажность 22.0 ±2.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 129,88 109,10 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 86,59 86,46 Меланж 27,0 72,16 19,48 30,31 8,18 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 17,32 14,81 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,87 0,83 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,22 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,22 0,11 Итого 83,8 1149,41 963,31 482,75 404,59 Потери 1.9% 18,31 7,69 Выход 94,5 1000,00 945,00 420,00 396,90 Влажность 5.5 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 189.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 64,51 7,74 Итого 71,4 1053,30 752,58 199,53 142,57 Потери 3.0% 22,58 4,28 Выход 73,0 1000,00 730,00 189,44 138,29 Влажность 27.0 ±2.0%
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 364,36 43,72 58,30 7,00 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,27 1,16 1,16 Итого 76,0 1343,26 1021,15 214,92 163,38 Потери 5.5% 56,15 8,98 Выход 96,5 1000,00 965,00 160,00 154,40 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.019008 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 286,10 240,33 291,54 244,89 Мука в/с 85,5 233,80 199,90 238,24 203,70 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 80,00 79,28 81,52 80,79 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 64,51 7,74 65,73 7,89 Зарегистрироваться Меланж 27,0 30,31 8,18 30,88 8,34 Пудра ванильная 99,85 2,55 2,54 2,60 2,59 Эссенция 0,87 0,89 Соль 96,5 0,87 0,83 0,88 0,85 Зарегистрироваться Коньяк 0,29 0,30 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,22 0,22 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,22 0,11 0,22 0,11 Выход 89,6 1000,00 895,78 1000,00 895,78 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 26 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.1 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.5 Полисахариды, г 15.8 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 105.6 Витамин а rae, мкг 190.8 24 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.8 2 1000 Магний, мг 13.4 3 400 Натрий, мг 57.7 Фосфор, мг 47.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 70.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 26.4