KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Полянка [Клин]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 877.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.18 336.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.83 214.89 
Мука в/с85.5 209.06 178.74 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 71.53 70.89 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 57.68 6.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.13 6.26 
Меланж27.0 27.10 7.32 
Пудра ванильная99.852.28 2.28 
Эссенция—  0.78 —   
Соль96.5 0.77 0.75 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26 —   
Коньяк—  0.26 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 
Итого824.81 
Выход в готовом изделии89.6 877.50 786.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.420 максимум
общий сахар, %364.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %202.915 максимум
общий жир, %23225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %35
спирт, %0.1