KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Полянка [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Полянка [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 340.00 265.20 33.76 26.33 
3№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 160.00 154.40 15.89 15.33 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 7.94 7.87 
Итого10.4 89.6 1000.00 895.78 99.30 88.95 
Выход10.4 89.6 1000.00 895.78 88.95 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 15.51 13.03 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.029—   
5Коньяк—  0.86 —   0.029—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 34.52 26.90 
Потери 2.1%16.74 0.57 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 33.76 26.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.36 0.28 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.36 0.28 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 12.90 10.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 8.60 8.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.01 0.81 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.72 1.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0860.083
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.022—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0220.011
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 47.94 40.18 
Потери 1.9%18.31 0.76 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 41.71 39.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.46 0.38 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.40 0.38 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.41 0.77 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.81 14.16 
Потери 3.0%22.58 0.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.81 13.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.29 0.21 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 5.79 0.69 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 21.34 16.22 
Потери 5.5%56.15 0.89 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 15.89 15.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.59 0.45 
Упек/уварка 21.22%277.23 4.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.46 0.45 
Сводная рецептура, k=1.019008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 99.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.44 37.39 38.16 38.10 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.41 23.86 28.95 24.32 
3Мука в/с85.5 23.22 19.85 23.66 20.23 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.94 7.87 8.10 8.02 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.41 0.77 6.53 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.79 0.69 5.90 0.71 
7Меланж27.0 3.01 0.81 3.07 0.83 
8Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
9Эссенция—  0.086—   0.088—   
10Соль96.5 0.0860.0830.0880.084
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.030—   
12Коньяк—  0.029—   0.030—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.022—   0.022—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0220.0110.0220.011
Итого112.74 91.60 114.89 93.34 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.65 
Прочие потери 1.9%1.74 
Общие потери 4.7%4.39 
Выход89.6 99.30 88.95 99.30 88.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: