KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Полянка [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Полянка [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 340.00 265.20 136.00 106.08 
3№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 160.00 154.40 64.00 61.76 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 32.00 31.71 
Итого10.4 89.6 1000.00 895.78 400.00 358.31 
Выход10.4 89.6 1000.00 895.78 358.31 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 62.49 52.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.55 0.55 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 139.05 108.36 
Потери 2.1%16.74 2.28 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 136.00 106.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.46 1.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.46 1.14 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 51.95 43.64 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.64 34.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.12 3.27 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.93 5.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.35 0.33 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.087—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0870.044
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 193.10 161.84 
Потери 1.9%18.31 3.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 168.00 158.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.83 1.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.63 1.54 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 25.80 3.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 79.81 57.03 
Потери 3.0%22.58 1.71 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 75.78 55.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.20 0.86 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.17 0.86 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 23.32 2.80 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.47 0.47 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 85.97 65.35 
Потери 5.5%56.15 3.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 64.00 61.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 2.36 1.80 
Упек/уварка 21.22%277.23 17.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 1.86 1.80 
Сводная рецептура, k=1.019008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 400 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.83 150.61 153.70 153.47 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.44 96.13 116.62 97.96 
3Мука в/с85.5 93.52 79.96 95.30 81.48 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 32.00 31.71 32.61 32.31 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.80 3.10 26.29 3.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 23.32 2.80 23.76 2.85 
7Меланж27.0 12.12 3.27 12.35 3.34 
8Пудра ванильная99.851.02 1.02 1.04 1.04 
9Эссенция—  0.35 —   0.35 —   
10Соль96.5 0.35 0.33 0.35 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
12Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.087—   0.089—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0870.0440.0890.045
Итого454.16 368.97 462.79 375.98 
Суммарные пофазные потери 2.9%10.66 
Прочие потери 1.9%7.01 
Общие потери 4.7%17.67 
Выход89.6 400.00 358.31 400.00 358.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: