_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Миндаль [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Миндаль [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- меланж
- мука в/с
- маргарин
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- миндальные пластины жаренные
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Бисквит Новый
Крем 61+джем+пралине+маргарин
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Миндаль [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Бисквит Новый 75,0 428,56 321,42 428,56 321,42 Миндальные пластины жаренные 97,5 71,42 69,63 71,42 69,63 Итого 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Выход 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 Крем 61+джем+пралине+маргарин Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500.02 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 334,67 261,04 167,34 130,53 Маргарин 84,0 167,34 140,56 83,67 70,28 Пралине 99,0 167,34 165,66 83,67 82,83 Итого 80,5 1004,02 808,23 502,03 404,13 Потери 0.4% 3,23 1,62 Выход 80,5 1000,00 805,00 500,02 402,52 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 167.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 76,89 64,59 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,68 0,68 Вино 0,86 0,14 Коньяк 0,86 0,14 Итого 77,9 1022,42 796,74 171,09 133,33 Потери 2.1% 16,74 2,80 Выход 78,0 1000,00 780,00 167,34 130,53 Влажность 22.0 ±2.0%
Бисквит Новый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 376,00 375,44 161,14 160,90 Мука в/с 85,5 362,00 309,51 155,14 132,64 Крахмал картофельный 80,0 15,00 12,00 6,43 5,14 Эссенция 3,80 1,63 Итого 70,4 1133,80 798,74 485,90 342,31 Потери 6.1% 48,74 20,89 Выход 75,0 1000,00 750,00 428,56 321,42 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 93.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 31,75 3,81 Итого 71,4 1053,30 752,58 98,21 70,17 Потери 3.0% 22,58 2,11 Выход 73,0 1000,00 730,00 93,24 68,06 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.038252 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 167,34 120,49 173,74 125,10 Меланж 27,0 161,57 43,62 167,75 45,29 Мука в/с 85,5 155,14 132,64 161,07 137,72 Маргарин 84,0 83,67 70,28 86,87 72,97 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 76,89 64,59 79,83 67,06 Миндальные пластины жаренные 97,5 71,42 69,63 74,15 72,30 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 31,75 3,81 32,96 3,96 Крахмал картофельный 80,0 6,43 5,14 6,67 5,34 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,68 0,68 0,71 0,71 Вино 0,14 0,15 Коньяк 0,14 0,15 Выход 79,4 1000,00 793,57 1000,00 793,57 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем 61+джем+пралине+маргарин Влажность, % 19.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 40.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 69.4 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Бисквит Новый Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.2 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.7 Полисахариды, г 11.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 76.7 Витамин а rae, мкг 222.0 28 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 2.2 22 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.1 3 1000 Магний, мг 10.7 3 400 Натрий, мг 40.1 Фосфор, мг 66.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 8 11 Холестерин, мг 108.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 18.0