KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Миндаль [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Миндаль [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 961.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85227.18 226.84 
Джем72.0 167.04 120.27 
Меланж27.0 161.27 43.54 
Мука в/с85.5 154.86 132.40 
Маргарин84.0 83.52 70.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 83.52 82.68 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 76.75 64.47 
Миндальные пластины жаренные97.5 71.29 69.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.69 3.80 
Крахмал картофельный80.0 6.42 5.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.63 —   
Пудра ванильная99.850.68 0.68 
Вино—  0.14 —   
Коньяк—  0.14 —   
Итого819.48 
Выход в готовом изделии79.4 961.40 762.94 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.620 максимум
общий сахар, %362.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %59.915 максимум
общий жир, %17225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.7
белки, %41
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: