Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Миндаль [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Миндаль [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.4831 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем 61+джем+пралине+маргарин	Бисквит Новый	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	80.8	—	33.3	114.1	114.0
Джем	72.0	83.9	—	—	—	83.9	60.4
Меланж	27.0	—	81.0	—	—	81.0	21.9
Мука в/с	85.5	—	77.8	—	—	77.8	66.5
Маргарин	84.0	42.0	—	—	—	42.0	35.3
Зарегистрироваться	99.0	42.0	—	—	—	42.0	41.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	38.6	—	38.6	32.4
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	15.9	15.9	1.9
Крахмал картофельный	80.0	—	3.2	—	—	3.2	2.6
Эссенция	—	—	0.82	—	—	0.82	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	0.34	—	0.34	0.34
Вино	—	—	—	0.07	—	0.07	—
Коньяк	—	—	—	0.07	—	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		167.9	243.62	39.08	49.2	—	—
Зарегистрироваться	78.0	83.9	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	46.8	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		251.8	243.62	85.88	49.2	—	—
Выход полуфабрикатов		250.8	215.0	83.9	46.8	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	35.8	34.9
Итого сырья		—	—	—	—	535.6	411.74
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		241.6	207.0	—	—	—	—
Выход готовой продукции	79.4						383.4
Влажность	20.6%	19.5%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Бисквит Новый
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Крем 61+джем+пралине+маргарин
Приготовление - Торт Миндаль [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Бисквит Новый

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.