KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бельчонок [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Бельчонок [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 175.00 126.00 92.17 66.36 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 125.00 87.50 65.84 46.09 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 39.50 19.75 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.50 22.30 11.85 11.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 2.50 2.36 1.32 1.24 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.22 526.70 444.13 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.22 444.13 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 94.68 79.53 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 63.12 63.02 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.09 5.96 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.63 10.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.63 0.61 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.080
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 351.89 294.91 
Потери 1.9%18.31 5.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 306.14 289.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.34 2.80 
Упек/уварка 11.31%128.80 39.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.97 2.80 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 22.01 2.64 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.31 0.27 
4Ванилин—  0.93 —   0.061—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0130.013
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 66.43 46.88 
Потери 1.7%12.11 0.80 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 65.84 46.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.56 0.40 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.57 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.27 20.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.076—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 44.53 20.24 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 39.50 19.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.53 0.24 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.24 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 0.41 0.35 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.27 0.27 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.10 0.026
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.0550.047
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 1.53 1.28 
Потери 2.9%28.22 0.037
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.32 1.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0220.019
Упек/уварка 11.31%129.46 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0200.019
Сводная рецептура, k=1.048613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 526.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 171.16 146.34 179.48 153.45 
2Сахар-песок99.85127.69 127.50 133.89 133.69 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.09 79.87 99.71 83.76 
4Джем72.0 92.17 66.36 96.65 69.59 
5Вода—  22.29 —   23.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.19 5.99 23.27 6.28 
7Белок яичный сырой12.0 22.01 2.64 23.08 2.77 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.85 11.74 12.43 12.32 
9Ядро ореха жареное97.5 9.88 9.63 10.36 10.10 
10Коньяк или вино десертное—  1.89 —   1.99 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.64 —   0.67 —   
12Соль96.5 0.63 0.61 0.66 0.64 
13Агар (E406)85.0 0.31 0.27 0.33 0.28 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0800.17 0.084
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.076—   0.080—   
17Ванилин—  0.061—   0.064—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0140.014
Итого578.28 451.05 606.39 472.98 
Суммарные пофазные потери 1.5%6.92 
Прочие потери 4.6%21.93 
Общие потери 6.1%28.85 
Выход84.3 526.70 444.13 526.70 444.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: