KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бельчонок [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бельчонок [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 534.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 175.00 126.00 93.57 67.37 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 125.00 87.50 66.84 46.79 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 40.10 20.05 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.50 22.30 12.03 11.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 2.50 2.36 1.34 1.26 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.22 534.70 450.87 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.22 450.87 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 96.11 80.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 64.08 63.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 22.43 6.06 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.82 10.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.64 0.62 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.16 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.16 0.081
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 357.23 299.39 
Потери 1.9%18.31 5.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 310.79 293.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.39 2.84 
Упек/уварка 11.31%128.80 40.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.01 2.84 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 22.35 2.68 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.32 0.27 
4Ванилин—  0.93 —   0.062—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0130.013
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 67.44 47.60 
Потери 1.7%12.11 0.81 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 66.84 46.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.57 0.40 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.58 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 20.58 20.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.077—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 45.21 20.54 
Потери 2.4%12.30 0.49 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 40.10 20.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.54 0.25 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.49 0.25 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 0.42 0.35 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.28 0.28 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.10 0.026
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.0560.048
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 1.55 1.30 
Потери 2.9%28.22 0.038
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.34 1.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0230.019
Упек/уварка 11.31%129.46 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0200.019
Сводная рецептура, k=1.048613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 534.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 173.76 148.56 182.21 155.79 
2Сахар-песок99.85129.63 129.43 135.93 135.72 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.53 81.09 101.22 85.03 
4Джем72.0 93.57 67.37 98.12 70.65 
5Вода—  22.63 —   23.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.52 6.08 23.62 6.38 
7Белок яичный сырой12.0 22.35 2.68 23.43 2.81 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 12.03 11.92 12.62 12.50 
9Ядро ореха жареное97.5 10.03 9.77 10.51 10.25 
10Коньяк или вино десертное—  1.92 —   2.02 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.65 —   0.68 —   
12Соль96.5 0.64 0.62 0.67 0.65 
13Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.34 0.28 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.16 —   0.17 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.16 0.0810.17 0.085
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.081—   
17Ванилин—  0.062—   0.065—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0130.0130.0140.014
Итого587.06 457.90 615.60 480.16 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.03 
Прочие потери 4.6%22.26 
Общие потери 6.1%29.29 
Выход84.3 534.70 450.87 534.70 450.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: