_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Нарцисс [Звенигород]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Нарцисс [Звенигород].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- вода
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- кокосовая посыпка
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк
- эссенция ромовая
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Нарцисс [Звенигород] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №013 Бисквит с маслом и какао порошком 76,0 187,50 142,50 187,50 142,50 №054 Крем сливочный фруктовый 73,5 187,50 137,81 187,50 137,81 №095 Сироп для промочки 50,0 175,00 87,50 175,00 87,50 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 125,00 98,50 125,00 98,50 Зарегистрироваться Кокосовая посыпка 98,0 12,50 12,25 12,50 12,25 Итого 71,5 1000,00 714,81 1000,00 714,81 Выход 71,5 1000,00 714,81 1000,00 714,81 №054 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 187.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 502,01 391,57 94,13 73,42 Итого 73,5 1004,02 737,95 188,25 138,37 Потери 0.4% 2,95 0,55 Выход 73,5 1000,00 735,00 187,50 137,81 Влажность 26.5 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 156.63 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 71,96 60,45 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,64 0,64 Вино 0,86 0,13 Коньяк 0,86 0,13 Итого 77,9 1022,42 796,74 160,14 124,79 Потери 2.1% 16,74 2,62 Выход 78,0 1000,00 780,00 156,63 122,17 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 125 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 53,07 44,58 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 6,03 5,73 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,47 0,47 Коньяк 1,94 0,24 Итого 78,6 1024,68 804,92 128,08 100,61 Потери 2.1% 16,92 2,11 Выход 78,8 1000,00 788,00 125,00 98,50 Влажность 21.2 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 86,78 86,65 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 70,29 60,10 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 17,36 13,88 Эссенция 3,47 0,87 Итого 62,4 1279,69 798,72 319,92 199,68 Потери 6.1% 48,72 12,18 Выход 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№013 Бисквит с маслом и какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 187.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 306,41 305,95 57,45 57,37 Мука в/с 85,5 248,20 212,21 46,54 39,79 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 105,31 88,46 19,75 16,59 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,07 48,52 9,58 9,10 Зарегистрироваться Итого 65,2 1242,09 809,36 232,89 151,75 Потери 6.1% 49,36 9,25 Выход 76,0 1000,00 760,00 187,50 142,50 Влажность 24.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 89,79 89,65 Коньяк или вино десертное 47,95 8,39 Эссенция ромовая 1,92 0,34 Итого 45,4 1127,32 512,30 197,28 89,65 Потери 2.4% 12,30 2,15 Выход 50,0 1000,00 500,00 175,00 87,50 Влажность 50.0 ±4.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 155.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 37,82 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 19,94 14,76 Итого 73,0 1027,74 750,25 159,86 116,70 Потери 2.7% 20,25 3,15 Выход 73,0 1000,00 730,00 155,55 113,55 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.028051 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 240,38 64,90 247,13 66,72 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 144,78 121,61 148,84 125,02 Вода 136,59 140,42 Мука в/с 85,5 116,83 99,89 120,10 102,69 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 21,18 16,95 21,78 17,42 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 19,94 14,76 20,50 15,17 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 15,60 14,82 16,04 15,24 Кокосовая посыпка 98,0 12,50 12,25 12,85 12,59 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,11 1,11 1,14 1,14 Эссенция 0,87 0,89 Коньяк 0,38 0,39 Эссенция ромовая 0,34 0,35 Зарегистрироваться Выход 71,5 1000,00 714,81 1000,00 714,81 - Нормируемые физико-химические показатели
№054 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №013 Бисквит с маслом и какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 15 19 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.6 Масло какао, % 0.2 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.0 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 52.6 Витамин а rae, мкг 153.8 19 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.8 3 1000 Магний, мг 12.7 3 400 Натрий, мг 37.0 Фосфор, мг 76.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 163.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 15.5