KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нарцисс [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Нарцисс [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 474.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 187.50 142.50 88.89 67.56 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 187.50 137.81 88.89 65.34 
4№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 82.97 41.48 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 125.00 98.50 59.26 46.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 12.50 12.25 5.93 5.81 
Итого28.5 71.5 1000.00 714.81 474.10 338.89 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.81 338.89 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 44.63 34.81 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 89.25 65.60 
Потери 0.4%2.95 0.26 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 88.89 65.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.18 0.13 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.12 28.66 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.064—   
5Коньяк—  0.86 —   0.064—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 75.92 59.16 
Потери 2.1%16.74 1.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 74.26 57.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.80 0.62 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.80 0.62 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 25.16 21.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.86 2.71 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.22 0.22 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 60.73 47.70 
Потери 2.1%16.92 1.00 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 59.26 46.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.64 0.50 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.64 0.50 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.14 41.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.32 28.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.23 6.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 151.68 94.67 
Потери 6.1%48.72 5.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.52 88.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.63 2.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.85 2.89 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 27.24 27.20 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 22.06 18.86 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 9.36 7.86 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 4.54 4.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 110.41 71.95 
Потери 6.1%49.36 4.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 88.89 67.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.37 2.19 
Упек/уварка 14.26%171.74 15.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 2.89 2.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.57 42.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 93.53 42.50 
Потери 2.4%12.30 1.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.97 41.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.12 0.51 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.42 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.02 0.51 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   17.93 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 9.45 7.00 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 75.79 55.33 
Потери 2.7%20.25 1.49 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 73.74 53.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.02 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.02 0.75 
Сводная рецептура, k=1.028051
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 474.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.35 159.11 163.82 163.57 
2Меланж27.0 113.97 30.77 117.16 31.63 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 68.64 57.66 70.56 59.27 
4Вода—  64.76 —   66.57 —   
5Мука в/с85.5 55.39 47.36 56.94 48.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 44.63 30.79 45.88 31.66 
7Крахмал картофельный80.0 10.04 8.03 10.32 8.26 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.45 7.00 9.72 7.19 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.40 7.03 7.60 7.22 
10Кокосовая посыпка98.0 5.93 5.81 6.09 5.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.98 —   4.09 —   
12Пудра ванильная99.850.53 0.52 0.54 0.54 
13Эссенция—  0.41 —   0.42 —   
14Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
15Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.064—   0.066—   
Итого544.86 354.08 560.15 364.01 
Суммарные пофазные потери 4.3%15.18 
Прочие потери 2.7%9.93 
Общие потери 6.9%25.12 
Выход71.5 474.10 338.89 474.10 338.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: