_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Русское поле [Кашира]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Русское поле [Кашира].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- масло сливочное
- подварка фруктовая
- ядро кешью жареного
- Зарегистрироваться
- меланж
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- вода
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- посыпка вермишель цветная
- эссенция
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№101 Помада шоколадная
Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.
№017 Песочный с орехом и какао порошком
Готовят полуфабрикат также, как песочный № 16, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Русское поле [Кашира] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 150,00 118,20 150,00 118,20 Подварка фруктовая 69,0 110,00 75,90 110,00 75,90 №101 Помада шоколадная 88,0 90,00 79,20 90,00 79,20 №061 Крем "Новый" 78,0 40,00 31,20 40,00 31,20 Зарегистрироваться Посыпка вермишель цветная 99,85 10,00 9,98 10,00 9,98 №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 95,5 10,00 9,55 10,00 9,55 Итого 88,8 1000,00 887,88 1000,00 887,88 Выход 88,8 1000,00 887,88 1000,00 887,88 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 63,68 53,49 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 7,23 6,87 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,56 0,56 Коньяк 1,94 0,29 Итого 78,6 1024,68 804,92 153,70 120,74 Потери 2.1% 16,92 2,54 Выход 78,8 1000,00 788,00 150,00 118,20 Влажность 21.2 ±1.5%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 18,38 15,44 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,16 0,16 Вино 0,86 0,034 Коньяк 0,86 0,034 Итого 77,9 1022,42 796,74 40,90 31,87 Потери 2.1% 16,74 0,67 Выход 78,0 1000,00 780,00 40,00 31,20 Влажность 22.0 ±2.0%
№017 Песочный с орехом и какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 570 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 268,19 225,28 152,87 128,41 Сахар-песок 99,85 178,79 178,52 101,91 101,76 Ядро кешью жареного 97,5 89,39 87,16 50,95 49,68 Меланж 27,0 62,58 16,90 35,67 9,63 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 35,76 30,57 20,38 17,43 Соль 96,5 1,78 1,72 1,01 0,98 Эссенция 1,78 1,01 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,45 0,26 Зарегистрироваться Итого 85,4 1139,79 973,50 649,68 554,89 Потери 1.9% 18,50 10,54 Выход 95,5 1000,00 955,00 570,00 544,35 Влажность 4.5 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 104.22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 35,49 4,26 Итого 71,4 1053,30 752,58 109,78 78,44 Потери 3.0% 22,58 2,35 Выход 73,0 1000,00 730,00 104,22 76,08 Влажность 27.0 ±2.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 22,64 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 10,19 7,95 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 4,25 4,04 Эссенция 2,62 0,24 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 105,43 80,00 Потери 1.0% 8,88 0,80 Выход 88,0 1000,00 880,00 90,00 79,20 Влажность 12.0 ±1.0%
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 270,95 227,60 2,71 2,28 Сахар-песок 99,85 180,63 180,36 1,81 1,80 Ядро кешью жареного 97,5 90,31 88,05 0,90 0,88 Меланж 27,0 63,22 17,07 0,63 0,17 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 36,13 30,89 0,36 0,31 Соль 96,5 1,80 1,74 0,018 0,017 Эссенция 1,80 0,018 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,45 0,004 Зарегистрироваться Итого 85,4 1151,51 983,51 11,52 9,84 Потери 2.9% 28,51 0,29 Выход 95,5 1000,00 955,00 10,00 9,55 Влажность 4.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.053715 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 245,91 245,54 259,12 258,73 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 237,64 199,61 250,40 210,34 Подварка фруктовая 69,0 110,00 75,90 115,91 79,98 Ядро кешью жареного 97,5 51,86 50,56 54,64 53,27 Зарегистрироваться Меланж 27,0 36,30 9,80 38,25 10,33 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 35,49 4,26 37,39 4,49 Вода 22,64 23,85 Ядро ореха жареное 97,5 20,00 19,50 21,07 20,55 Зарегистрироваться Посыпка вермишель цветная 99,85 10,00 9,98 10,54 10,52 Эссенция 1,27 1,34 Соль 96,5 1,03 1,00 1,09 1,05 Пудра ванильная 99,85 0,94 0,94 0,99 0,99 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,26 0,28 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,26 0,13 0,28 0,14 Вино 0,034 0,036 Выход 88,8 1000,00 887,88 1000,00 887,88 - Нормируемые физико-химические показатели
№062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №017 Песочный с орехом и какао порошком Влажность, % 4.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.9 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 Влажность, % 4.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 24 29 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.3 Масло какао, % 0.6 Углеводы, по разнице, г 1.6 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.1 Полисахариды, г 20.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 88.6 Витамин а rae, мкг 162.8 20 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Холин, мг 3.1 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 3.5 2 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Витамин k, мкг 1.8 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 23.2 2 1000 Магний, мг 42.0 10 400 Натрий, мг 57.8 Фосфор, мг 98.5 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.6 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.4 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 65.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 20.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 24.1