Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Русское поле [Кашира] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Русское поле [Кашира]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.6198 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№017 Песочный с орехом и какао порошком	№062 Крем "Новый" шоколадный	№063 Молочно-сахарный сироп	№101 Помада шоколадная	№061 Крем "Новый"	№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	166.4	—	—	—	—	2.9	169.3	144.8
Сахар-песок	99.85	66.6	—	48.5	44.3	—	1.2	160.6	160.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	99.8	41.6	—	—	12.0	1.8	155.2	130.4
Ядро кешью жареного	97.5	33.3	—	—	—	—	0.59	33.89	32.98
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	20.0	4.7	—	2.8	—	0.35	27.85	26.44
Зарегистрироваться	27.0	23.3	—	—	—	—	0.41	23.71	6.41
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	23.2	—	—	—	23.2	2.8
Вода	—	—	—	—	14.8	—	—	14.8	—
Мука в/с (на подпыл)	85.5	13.3	—	—	—	—	0.24	13.54	11.6
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	6.7	—	—	6.7	5.2
Зарегистрироваться	—	0.66	—	—	0.15	—	0.01	0.82	—
Соль	96.5	0.66	—	—	—	—	0.01	0.67	0.65
Пудра ванильная	99.85	—	0.37	—	0.14	0.11	—	0.62	0.62
Коньяк	—	—	0.19	—	—	0.02	—	0.21	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.17	—	—	—	—	—	0.17	—
Зарегистрироваться	50.0	0.17	—	—	—	—	—	0.17	0.08
Вино	—	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Итого сырья на полуфабрикаты		424.36	46.86	71.7	68.89	12.15	7.51	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	53.5	—	—	14.6	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		424.36	100.36	71.7	68.89	26.75	7.51	—	—
Выход полуфабрикатов		372.3	98.0	68.1	58.8	26.1	6.5	—	—
Зарегистрироваться	69.0	—	—	—	—	—	—	71.8	49.6
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	—	—	13.1	12.7
Посыпка вермишель цветная	99.85	—	—	—	—	—	—	6.5	6.5
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	722.87	591.18
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		353.3	93.0	—	55.8	24.8	6.2	—	—
Выход готовой продукции	88.8								550.3
Влажность	11.2%	4.5 ±1.5%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	22.0 ±2.0%	4.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17
Приготовление - №101 Помада шоколадная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №017 Песочный с орехом и какао порошком
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Торт Русское поле [Кашира]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком № 17 измельчают и просеивают.

Приготовление - №101 Помада шоколадная

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №017 Песочный с орехом и какао порошком

Готовят полуфабрикат также, как песочный № 16, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Русское поле [Кашира]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники