KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Русское поле [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Русское поле [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 140.80 110.95 
3Подварка фруктовая69.0 110.00 75.90 103.26 71.25 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 84.48 74.35 
5№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 37.55 29.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Посыпка вермишель цветная99.8510.00 9.98 9.39 9.37 
8№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №1795.5 10.00 9.55 9.39 8.96 
Итого11.2 88.8 1000.00 887.88 938.70 833.46 
Выход11.2 88.8 1000.00 887.88 833.46 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 59.78 50.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 6.79 6.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.53 0.53 
5Коньяк—  1.94 —   0.27 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 144.28 113.34 
Потери 2.1%16.92 2.38 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 140.80 110.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.52 1.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.51 1.19 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.25 14.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.032—   
5Коньяк—  0.86 —   0.032—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 38.39 29.92 
Потери 2.1%16.74 0.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 37.55 29.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.40 0.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.40 0.31 
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 535.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 143.50 120.54 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 95.66 95.52 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 47.83 46.63 
5Меланж27.0 62.58 16.90 33.48 9.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 19.13 16.36 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.95 0.92 
9Эссенция—  1.78 —   0.95 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.24 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 609.85 520.88 
Потери 1.9%18.50 9.90 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 535.06 510.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 5.79 4.95 
Упек/уварка 10.57%119.28 63.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 5.18 4.95 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.31 4.00 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 103.05 73.63 
Потери 3.0%22.58 2.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 97.83 71.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.55 1.10 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.51 1.10 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   21.25 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 9.56 7.46 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.99 3.79 
5Эссенция—  2.62 —   0.22 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 98.96 75.10 
Потери 1.0%8.88 0.75 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 84.48 74.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.49 0.38 
Упек/уварка 13.77%160.50 13.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.43 0.38 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 2.54 2.14 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 1.70 1.69 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.85 0.83 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.59 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.34 0.29 
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0170.016
9Эссенция—  1.80 —   0.017—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.004—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 10.81 9.23 
Потери 2.9%28.51 0.27 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 9.39 8.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.16 0.13 
Упек/уварка 10.56%119.89 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.053715
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 262.87 224.76 276.99 236.83 
2Сахар-песок99.85230.84 230.49 243.24 242.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 223.07 187.38 235.05 197.44 
4Подварка фруктовая69.0 103.26 71.25 108.80 75.07 
5Ядро кешью жареного97.5 48.68 47.46 51.29 50.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 39.99 37.99 42.14 40.03 
7Меланж27.0 34.08 9.20 35.91 9.70 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 33.31 4.00 35.10 4.21 
9Вода—  21.25 —   22.39 —   
10Ядро ореха жареное97.5 18.77 18.30 19.78 19.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.56 7.46 10.08 7.86 
12Посыпка вермишель цветная99.859.39 9.37 9.89 9.88 
13Эссенция—  1.19 —   1.25 —   
14Соль96.5 0.97 0.94 1.02 0.99 
15Пудра ванильная99.850.88 0.88 0.93 0.93 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.24 —   0.26 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.24 0.12 0.26 0.13 
19Вино—  0.032—   0.034—   
Итого1038.93 849.59 1094.74 895.23 
Суммарные пофазные потери 1.9%16.13 
Прочие потери 5.1%45.64 
Общие потери 6.9%61.77 
Выход88.8 938.70 833.46 938.70 833.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: