KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Русское поле [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Русское поле [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 379.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 56.97 44.89 
3Подварка фруктовая69.0 110.00 75.90 41.78 28.83 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 34.18 30.08 
5№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 15.19 11.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Посыпка вермишель цветная99.8510.00 9.98 3.80 3.79 
8№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №1795.5 10.00 9.55 3.80 3.63 
Итого11.2 88.8 1000.00 887.88 379.80 337.22 
Выход11.2 88.8 1000.00 887.88 337.22 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 24.19 20.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.75 2.61 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.21 0.21 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 58.38 45.86 
Потери 2.1%16.92 0.96 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 56.97 44.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.61 0.48 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.61 0.48 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 6.98 5.86 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0620.062
4Вино—  0.86 —   0.013—   
5Коньяк—  0.86 —   0.013—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 15.53 12.10 
Потери 2.1%16.74 0.25 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.19 11.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.16 0.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.16 0.13 
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 58.06 48.77 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 38.71 38.65 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 19.35 18.87 
5Меланж27.0 62.58 16.90 13.55 3.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 7.74 6.62 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.39 0.37 
9Эссенция—  1.78 —   0.39 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 246.75 210.75 
Потери 1.9%18.50 4.00 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 216.49 206.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 2.34 2.00 
Упек/уварка 10.57%119.28 25.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 2.10 2.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.48 1.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 41.69 29.79 
Потери 3.0%22.58 0.89 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 39.58 28.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.63 0.45 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.61 0.45 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.60 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.87 3.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.61 1.53 
5Эссенция—  2.62 —   0.090—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 40.04 30.38 
Потери 1.0%8.88 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.18 30.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.15 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.17 0.15 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 1.03 0.86 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.69 0.68 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.34 0.33 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.24 0.065
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.14 0.12 
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0070.007
9Эссенция—  1.80 —   0.007—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.002—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 4.37 3.74 
Потери 2.9%28.51 0.11 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 3.80 3.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0630.054
Упек/уварка 10.56%119.89 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0570.054
Сводная рецептура, k=1.053715
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 379.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 106.36 90.94 112.07 95.82 
2Сахар-песок99.8593.40 93.26 98.41 98.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.25 75.81 95.10 79.89 
4Подварка фруктовая69.0 41.78 28.83 44.02 30.38 
5Ядро кешью жареного97.5 19.69 19.20 20.75 20.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.18 15.37 17.05 16.20 
7Меланж27.0 13.79 3.72 14.53 3.92 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.48 1.62 14.20 1.70 
9Вода—  8.60 —   9.06 —   
10Ядро ореха жареное97.5 7.60 7.41 8.00 7.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.87 3.02 4.08 3.18 
12Посыпка вермишель цветная99.853.80 3.79 4.00 4.00 
13Эссенция—  0.48 —   0.51 —   
14Соль96.5 0.39 0.38 0.41 0.40 
15Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.38 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0500.10 0.052
19Вино—  0.013—   0.014—   
Итого420.35 343.75 442.93 362.21 
Суммарные пофазные потери 1.9%6.53 
Прочие потери 5.1%18.46 
Общие потери 6.9%24.99 
Выход88.8 379.80 337.22 379.80 337.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: