KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Русское поле [Кашира] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Русское поле [Кашира]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 455.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 134.41 114.92 
Сахар-песок99.85118.03 117.85 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.06 95.81 
Подварка фруктовая69.0 52.80 36.43 
Ядро кешью жареного97.5 24.89 24.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 20.45 19.42 
Меланж27.0 17.42 4.70 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.03 2.04 
Вода—  10.86 —   
Ядро ореха жареное97.5 9.60 9.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.89 3.81 
Посыпка вермишель цветная99.854.80 4.79 
Эссенция—  0.61 —   
Соль96.5 0.50 0.48 
Пудра ванильная99.850.45 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.063
Вино—  0.017—   
Итого434.41 
Выход в готовом изделии88.8 455.50 404.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.220 максимум
общий сахар, %150.825-30 минимум
масло какао, %2.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.210-16 максимум
молочный жир, %88.115 максимум
общий жир, %11025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %27
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: