1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Клюква [Яхрома] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 150.88 | 243.09 | 172.75 | 287.24 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 67.64 | 108.98 | 77.45 | 128.78 |
Меланж | 52.63 | 84.79 | 60.26 | 100.19 |
Вода | 51.12 | 82.36 | 58.53 | 97.32 |
Клюква | 50.54 | 81.42 | 57.86 | 96.21 |
Зарегистрироваться | 44.26 | 71.31 | 50.68 | 84.26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 27.27 | 43.94 | 31.23 | 51.92 |
Мука в/с | 25.58 | 41.21 | 29.28 | 48.69 |
Белок яичный сырой | 15.91 | 25.63 | 18.22 | 30.29 |
Крахмал картофельный | 6.32 | 10.17 | 7.23 | 12.02 |
Зарегистрироваться | 4.79 | 7.72 | 5.49 | 9.13 |
Коньяк или вино десертное | 1.94 | 3.12 | 2.22 | 3.69 |
Агар (E406) | 1.23 | 1.99 | 1.41 | 2.35 |
Лимонная кислота (E330) | 0.94 | 1.52 | 1.08 | 1.79 |
Эссенция цитрусовая | 0.63 | 1.02 | 0.72 | 1.20 |
Зарегистрироваться | 0.32 | 0.51 | 0.36 | 0.60 |
Пудра ванильная | 0.10 | 0.17 | 0.12 | 0.20 |
Эссенция ромовая | 0.078 | 0.13 | 0.089 | 0.15 |
Вино | 0.022 | 0.035 | 0.025 | 0.041 |
Коньяк | 0.022 | 0.035 | 0.025 | 0.041 |
Итого | 502.23 | 809.16 | 575.02 | 956.12 |
Выход | 439.50 | 708.10 | 503.20 | 836.70 |
- Сводная рецептура Торт Клюква [Яхрома]
- Технологическая карта Торт Клюква [Яхрома]
- Энергетическая ценность Торт Клюква [Яхрома]
- Массовая доля сахара и жира Торт Клюква [Яхрома]
- Пищевая ценность Торт Клюква [Яхрома]
- Конструктор ганаша Торт Клюква [Яхрома]
- Стоимость сырья для Торт Клюква [Яхрома]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Клюква [Яхрома]
- Технологическая инструкция Торт Клюква [Яхрома]
- Рецептура Торт Клюква [Яхрома]
- Технико-технологическая карта Торт Клюква [Яхрома]