KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Клюква [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 23.54 17.66 
3Клюква15.0 111.11 16.67 13.08 1.96 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 10.46 5.23 
5№061 Крем "Новый"78.0 55.56 43.34 6.54 5.10 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.22 117.70 78.65 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.22 78.65 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 14.50 12.18 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 7.06 5.22 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.12 0.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.24 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 65.22 49.44 
Потери 1.5%11.57 0.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 64.08 48.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.49 0.37 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.49 0.37 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 3.00 2.52 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0270.027
4Вино—  0.86 —   0.006—   
5Коньяк—  0.86 —   0.006—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.69 5.21 
Потери 2.1%16.74 0.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.54 5.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0700.055
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0700.055
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.45 8.93 
3Вода—  146.34 —   5.73 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.60 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.32 0.27 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 42.00 32.08 
Потери 2.4%19.67 0.77 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 39.13 31.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.50 0.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.48 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.17 8.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.62 5.66 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.63 1.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.082—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 30.12 18.80 
Потери 6.1%48.72 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.54 17.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.92 0.57 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.76 0.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.37 5.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.020—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.79 5.36 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.46 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.14 0.064
Упек/уварка 9.11%101.49 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.064
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.24 0.15 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 3.84 2.74 
Потери 3.0%22.58 0.082
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.64 2.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0580.041
Упек/уварка 2.12%22.03 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0560.041
Сводная рецептура, k=1.034917
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 117.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.04 38.98 40.41 40.35 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.50 14.70 18.12 15.22 
3Меланж27.0 13.62 3.68 14.09 3.81 
4Вода—  13.23 —   13.69 —   
5Клюква15.0 13.08 1.96 13.53 2.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 11.45 8.93 11.85 9.25 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 7.06 5.22 7.30 5.41 
8Мука в/с85.5 6.62 5.66 6.85 5.86 
9Белок яичный сырой12.0 4.12 0.49 4.26 0.51 
10Крахмал картофельный80.0 1.63 1.31 1.69 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.24 0.15 1.28 0.15 
12Коньяк или вино десертное—  0.50 —   0.52 —   
13Агар (E406)85.0 0.32 0.27 0.33 0.28 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.24 0.25 0.25 
15Эссенция цитрусовая—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   0.085—   
17Пудра ванильная99.850.0270.0270.0280.028
18Эссенция ромовая—  0.020—   0.021—   
19Вино—  0.006—   0.006—   
20Коньяк—  0.006—   0.006—   
Итого129.96 81.63 134.50 84.48 
Суммарные пофазные потери 3.6%2.98 
Прочие потери 3.4%2.85 
Общие потери 6.9%5.83 
Выход66.8 117.70 78.65 117.70 78.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: