KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клюква [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 497.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 99.48 74.61 
3Клюква15.0 111.11 16.67 55.27 8.29 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 44.21 22.11 
5№061 Крем "Новый"78.0 55.56 43.34 27.64 21.56 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.22 497.40 332.37 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.22 332.37 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 61.27 51.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 29.83 22.07 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.40 2.09 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.03 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 275.60 208.95 
Потери 1.5%11.57 3.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 270.80 205.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.07 1.57 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.06 1.57 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.70 10.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.024—   
5Коньяк—  0.86 —   0.024—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 28.26 22.02 
Потери 2.1%16.74 0.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.64 21.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.30 0.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.026
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.30 0.23 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 48.40 37.75 
3Вода—  146.34 —   24.20 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.75 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.35 1.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 177.51 135.56 
Потери 2.4%19.67 3.25 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 165.38 132.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.13 1.63 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.03 1.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.53 34.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 27.97 23.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.91 5.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 127.30 79.46 
Потери 6.1%48.72 4.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.48 74.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.88 2.42 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.23 2.42 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.68 22.65 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.12 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.085—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 49.84 22.65 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.21 22.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.24 0.63 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 16.22 11.59 
Потери 3.0%22.58 0.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.40 11.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.24 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.24 0.17 
Сводная рецептура, k=1.034917
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 497.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85165.00 164.75 170.76 170.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.97 62.14 76.56 64.31 
3Меланж27.0 57.55 15.54 59.56 16.08 
4Вода—  55.90 —   57.86 —   
5Клюква15.0 55.27 8.29 57.20 8.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 48.40 37.75 50.09 39.07 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.83 22.07 30.87 22.84 
8Мука в/с85.5 27.97 23.91 28.95 24.75 
9Белок яичный сырой12.0 17.40 2.09 18.01 2.16 
10Крахмал картофельный80.0 6.91 5.52 7.15 5.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.24 0.63 5.43 0.65 
12Коньяк или вино десертное—  2.12 —   2.19 —   
13Агар (E406)85.0 1.35 1.15 1.40 1.19 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.03 1.01 1.06 1.04 
15Эссенция цитрусовая—  0.69 —   0.71 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
17Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.12 0.12 
18Эссенция ромовая—  0.085—   0.088—   
19Вино—  0.024—   0.025—   
20Коньяк—  0.024—   0.025—   
Итого549.21 344.96 568.39 357.01 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.59 
Прочие потери 3.4%12.05 
Общие потери 6.9%24.63 
Выход66.8 497.40 332.37 497.40 332.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: