_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Лебедушка [Можайск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Лебедушка [Можайск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- мука в/с
- шоколад
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- кокосовая посыпка
- крахмал картофельный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- эссенция
- пудра ванильная
- эссенция ромовая
- вино
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Лебедушка [Можайск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Варенье 72,0 260,00 187,20 260,00 187,20 №095 Сироп для промочки 50,0 140,00 70,00 140,00 70,00 №061 Крем "Новый" 78,0 110,00 85,80 110,00 85,80 Шоколад 99,4 90,00 89,46 90,00 89,46 Зарегистрироваться Итого 73,9 1000,00 739,36 1000,00 739,36 Выход 73,9 1000,00 739,36 1000,00 739,36 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 110 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 50,54 42,45 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,45 0,45 Вино 0,86 0,095 Коньяк 0,86 0,095 Итого 77,9 1022,42 796,74 112,47 87,64 Потери 2.1% 16,74 1,84 Выход 78,0 1000,00 780,00 110,00 85,80 Влажность 22.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 370 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 128,43 128,24 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 104,03 88,94 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 25,69 20,55 Эссенция 3,47 1,28 Итого 62,4 1279,69 798,72 473,49 295,53 Потери 6.1% 48,72 18,03 Выход 75,0 1000,00 750,00 370,00 277,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 71,83 71,72 Коньяк или вино десертное 47,95 6,71 Эссенция ромовая 1,92 0,27 Итого 45,4 1127,32 512,30 157,82 71,72 Потери 2.4% 12,30 1,72 Выход 50,0 1000,00 500,00 140,00 70,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 61.29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 20,87 2,50 Итого 71,4 1053,30 752,58 64,56 46,12 Потери 3.0% 22,58 1,38 Выход 73,0 1000,00 730,00 61,29 44,74 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.055346 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 243,95 243,58 257,45 257,06 Меланж 27,0 214,06 57,80 225,90 60,99 Мука в/с 85,5 104,03 88,94 109,79 93,87 Шоколад 99,4 90,00 89,46 94,98 94,41 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 50,54 42,45 53,34 44,80 Кокосовая посыпка 98,0 30,00 29,40 31,66 31,03 Крахмал картофельный 80,0 25,69 20,55 27,11 21,69 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 20,87 2,50 22,02 2,64 Зарегистрироваться Эссенция 1,28 1,35 Пудра ванильная 99,85 0,45 0,45 0,47 0,47 Эссенция ромовая 0,27 0,28 Вино 0,095 0,10 Зарегистрироваться Выход 73,9 1000,00 739,36 1000,00 739,36 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Углеводы, по разнице, г 0.7 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 45.7 Полисахариды, г 9.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 23.7 Витамин а rae, мкг 89.5 11 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 1.9 3 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.9 3 1000 Магний, мг 21.3 5 400 Натрий, мг 36.3 Фосфор, мг 79.8 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Цинк, мг 0.1 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.1 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 132.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 11.7