KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Абрикотин [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Абрикотин [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 582.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 157.19 122.61 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 119.93 105.54 
4Ликер40.0 25.00 10.00 14.56 5.82 
5Цукаты83.0 25.00 20.75 14.56 12.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 5.24 4.13 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.49 3.28 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.39 582.20 506.16 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.39 506.16 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 72.22 60.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.64 0.64 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 160.72 125.24 
Потери 2.1%16.74 2.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 157.19 122.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.69 1.32 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.69 1.32 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.22 1.87 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.25 0.24 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0200.020
5Коньяк—  1.94 —   0.010—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.37 4.22 
Потери 2.1%16.92 0.089
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.24 4.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0560.044
Упек/уварка 0.31%3.18 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0560.044
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 81.02 68.06 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 54.01 53.93 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.91 5.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.80 9.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.54 0.52 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.068
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 301.13 252.38 
Потери 1.9%18.31 4.80 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 261.99 247.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.86 2.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.54 2.40 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   31.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 14.31 11.16 
4Эссенция—  2.76 —   0.33 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 141.81 106.39 
Потери 0.8%7.09 0.85 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 119.93 105.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.57 0.43 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.48 0.43 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.80 3.70 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 95.27 68.07 
Потери 3.0%22.58 2.04 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 90.45 66.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.43 1.02 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.40 1.02 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.54 1.53 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.24 1.06 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.66 3.53 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.49 3.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.13 
Сводная рецептура, k=1.027673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 582.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85215.40 215.07 221.36 221.02 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.47 130.59 159.77 134.21 
3Мука в/с85.5 147.08 125.76 151.15 129.24 
4Вода—  31.79 —   32.67 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.80 3.70 31.65 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.47 5.80 22.06 5.96 
7Ликер40.0 14.56 5.82 14.96 5.98 
8Цукаты83.0 14.56 12.08 14.96 12.41 
9Патока крахмальная78.0 14.31 11.16 14.70 11.47 
10Ядро ореха жареное97.5 5.24 5.11 5.38 5.25 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.89 —   0.91 —   
12Пудра ванильная99.850.66 0.66 0.68 0.68 
13Соль96.5 0.54 0.52 0.55 0.54 
14Крахмал картофельный80.0 0.31 0.25 0.32 0.25 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.25 0.24 0.26 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0680.14 0.070
19Вино—  0.14 —   0.14 —   
Итого653.86 516.82 671.95 531.12 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.66 
Прочие потери 2.7%14.30 
Общие потери 4.7%24.96 
Выход86.9 582.20 506.16 582.20 506.16 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: