KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Абрикотин [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Абрикотин [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 660.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 178.31 139.08 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 136.04 119.72 
4Ликер40.0 25.00 10.00 16.51 6.60 
5Цукаты83.0 25.00 20.75 16.51 13.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 5.94 4.68 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 3.96 3.72 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.39 660.40 574.14 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.39 574.14 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 178.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 81.93 68.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.73 0.72 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 182.31 142.07 
Потери 2.1%16.74 2.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 178.31 139.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.92 1.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.91 1.49 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.52 2.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.29 0.27 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0220.022
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.09 4.78 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.94 4.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0640.050
Упек/уварка 0.31%3.18 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0640.050
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 91.90 77.20 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 61.27 61.18 
4Меланж27.0 72.16 19.48 21.44 5.79 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 12.26 10.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.61 0.59 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.077
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 341.58 286.28 
Потери 1.9%18.31 5.44 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 297.18 280.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.25 2.72 
Упек/уварка 11.31%128.80 38.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.88 2.72 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.06 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.23 12.66 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 160.85 120.68 
Потери 0.8%7.09 0.96 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 136.04 119.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.64 0.48 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.48 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.93 4.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 108.06 77.21 
Потери 3.0%22.58 2.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 102.59 74.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.62 1.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.59 1.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.74 1.74 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.41 1.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.35 0.28 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.42 4.01 
Потери 7.1%71.83 0.28 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.96 3.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.027673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 660.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.33 243.96 251.09 250.71 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 176.35 148.14 181.23 152.23 
3Мука в/с85.5 166.84 142.65 171.46 146.60 
4Вода—  36.06 —   37.06 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.93 4.19 35.90 4.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.35 6.57 25.02 6.76 
7Ликер40.0 16.51 6.60 16.97 6.79 
8Цукаты83.0 16.51 13.70 16.97 14.08 
9Патока крахмальная78.0 16.23 12.66 16.68 13.01 
10Ядро ореха жареное97.5 5.94 5.80 6.11 5.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   1.04 —   
12Пудра ванильная99.850.75 0.75 0.77 0.77 
13Соль96.5 0.61 0.59 0.63 0.61 
14Крахмал картофельный80.0 0.35 0.28 0.36 0.29 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.29 0.27 0.29 0.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.16 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0770.16 0.079
19Вино—  0.15 —   0.16 —   
Итого741.69 586.24 762.21 602.46 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.09 
Прочие потери 2.7%16.22 
Общие потери 4.7%28.32 
Выход86.9 660.40 574.14 660.40 574.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: