KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Казино [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Казино [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 165.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8543.86 43.79 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 38.71 38.36 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.70 24.11 
Патока крахмальная78.0 21.38 16.68 
Вода—  13.67 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 13.18 9.75 
Кокосовая посыпка98.0 12.32 12.07 
Белок яичный сырой12.0 7.69 0.92 
Мука в/с85.5 2.94 2.51 
Агар (E406)85.0 0.60 0.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.45 0.45 
Меланж27.0 0.38 0.10 
Эссенция цитрусовая—  0.31 —   
Эссенция—  0.011—   
Соль96.5 0.0110.010
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.003—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0030.001
Итого149.27 
Выход в готовом изделии83.2 165.10 137.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.820 максимум
общий сахар, %73.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.815 максимум
общий жир, %4325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: