KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Казино [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Казино [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 395.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.00 218.02 86.99 86.21 
3Кокосовая посыпка98.0 70.00 68.60 27.68 27.12 
4№016 Песочный (основной)94.5 30.00 28.35 11.86 11.21 
Итого16.8 83.2 1000.00 831.77 395.40 328.88 
Выход16.8 83.2 1000.00 831.77 328.88 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 60.84 51.10 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 29.61 21.91 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.28 2.07 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.02 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 273.64 207.45 
Потери 1.5%11.57 3.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 268.87 204.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.05 1.56 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.05 1.56 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 48.06 37.48 
3Вода—  146.34 —   24.03 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.70 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.34 1.14 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 176.24 134.59 
Потери 2.4%19.67 3.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 164.20 131.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.11 1.62 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.02 1.62 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.67 3.08 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.45 2.44 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.86 0.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.49 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0240.024
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.63 11.43 
Потери 1.9%18.31 0.22 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.86 11.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.065703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 395.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8598.56 98.41 105.04 104.88 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 86.99 86.21 92.70 91.87 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.51 54.19 68.74 57.75 
4Патока крахмальная78.0 48.06 37.48 51.21 39.95 
5Вода—  30.73 —   32.75 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 29.61 21.91 31.56 23.35 
7Кокосовая посыпка98.0 27.68 27.12 29.50 28.91 
8Белок яичный сырой12.0 17.28 2.07 18.41 2.21 
9Мука в/с85.5 6.60 5.65 7.04 6.02 
10Агар (E406)85.0 1.34 1.14 1.43 1.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.02 1.00 1.09 1.07 
12Меланж27.0 0.86 0.23 0.91 0.25 
13Эссенция цитрусовая—  0.69 —   0.73 —   
14Эссенция—  0.025—   0.026—   
15Соль96.5 0.0240.0240.0260.025
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.007—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0060.0030.0070.003
Итого413.97 335.44 441.17 357.48 
Суммарные пофазные потери 2.0%6.56 
Прочие потери 6.2%22.04 
Общие потери 8.0%28.60 
Выход83.2 395.40 328.88 395.40 328.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: