_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Казино [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Казино [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- Зарегистрироваться
- кокосовая посыпка
- белок яичный сырой
- мука в/с
- агар
- Зарегистрироваться
- меланж
- эссенция цитрусовая
- эссенция
- соль
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Казино [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 220,00 218,02 220,00 218,02 Кокосовая посыпка 98,0 70,00 68,60 70,00 68,60 №016 Песочный (основной) 94,5 30,00 28,35 30,00 28,35 Итого 83,2 1000,00 831,77 1000,00 831,77 Выход 83,2 1000,00 831,77 1000,00 831,77 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 680 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 153,86 129,25 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 74,90 55,42 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 43,69 5,24 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 2,58 2,53 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 692,05 524,67 Потери 1.5% 11,57 7,87 Выход 76,0 1000,00 760,00 680,00 516,80 Влажность 24.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 415.28 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 121,54 94,80 Вода 146,34 60,77 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 16,94 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,39 2,88 Итого 76,4 1073,30 819,67 445,72 340,40 Потери 2.4% 19,67 8,17 Выход 80,0 1000,00 800,00 415,28 332,23 Влажность 20.0 ±3.0%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 9,28 7,79 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 6,19 6,18 Меланж 27,0 72,16 19,48 2,16 0,58 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 1,24 1,06 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,062 0,060 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,016 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,016 0,008 Итого 83,8 1149,41 963,31 34,48 28,90 Потери 1.9% 18,31 0,55 Выход 94,5 1000,00 945,00 30,00 28,35 Влажность 5.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.065703 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 220,00 218,02 234,45 232,34 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 163,14 137,04 173,86 146,04 Патока крахмальная 78,0 121,54 94,80 129,52 101,03 Вода 77,72 82,82 Зарегистрироваться Кокосовая посыпка 98,0 70,00 68,60 74,60 73,11 Белок яичный сырой 12,0 43,69 5,24 46,56 5,59 Мука в/с 85,5 16,70 14,28 17,80 15,22 Агар (E406) 85,0 3,39 2,88 3,61 3,07 Зарегистрироваться Меланж 27,0 2,16 0,58 2,31 0,62 Эссенция цитрусовая 1,73 1,85 Эссенция 0,062 0,066 Соль 96,5 0,062 0,060 0,066 0,064 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,016 0,008 0,017 0,008 Выход 83,2 1000,00 831,77 1000,00 831,77 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 26 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.8 Углеводы, по разнице, г 1.6 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.7 Полисахариды, г 6.2 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 60.8 Витамин а rae, мкг 108.5 14 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 1.5 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.6 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.2 4 1000 Магний, мг 33.1 8 400 Натрий, мг 34.5 Фосфор, мг 70.0 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 1.3 2 70 Цинк, мг 0.1 1 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.2 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 33.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 15.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 25.8