KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Казино [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Казино [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 563.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.00 218.02 123.97 122.85 
3Кокосовая посыпка98.0 70.00 68.60 39.44 38.66 
4№016 Песочный (основной)94.5 30.00 28.35 16.90 15.98 
Итого16.8 83.2 1000.00 831.77 563.50 468.70 
Выход16.8 83.2 1000.00 831.77 468.70 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 86.70 72.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 42.20 31.23 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.62 2.95 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.46 1.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 389.97 295.65 
Потери 1.5%11.57 4.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 383.18 291.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.92 2.22 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.92 2.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 68.49 53.42 
3Вода—  146.34 —   34.25 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.91 1.62 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 251.16 191.81 
Потери 2.4%19.67 4.60 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 234.01 187.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.01 2.30 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.88 2.30 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.23 4.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.49 3.48 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.22 0.33 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.70 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0350.034
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0090.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 19.43 16.28 
Потери 1.9%18.31 0.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 16.90 15.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.18 0.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.065703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 563.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.46 140.25 149.69 149.47 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 123.97 122.85 132.12 130.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.93 77.22 97.97 82.29 
4Патока крахмальная78.0 68.49 53.42 72.99 56.93 
5Вода—  43.79 —   46.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.20 31.23 44.98 33.28 
7Кокосовая посыпка98.0 39.44 38.66 42.04 41.20 
8Белок яичный сырой12.0 24.62 2.95 26.24 3.15 
9Мука в/с85.5 9.41 8.05 10.03 8.57 
10Агар (E406)85.0 1.91 1.62 2.04 1.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.46 1.43 1.55 1.52 
12Меланж27.0 1.22 0.33 1.30 0.35 
13Эссенция цитрусовая—  0.98 —   1.04 —   
14Эссенция—  0.035—   0.037—   
15Соль96.5 0.0350.0340.0370.036
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.009—   0.009—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0090.0040.0090.005
Итого589.97 478.05 628.73 509.46 
Суммарные пофазные потери 2.0%9.35 
Прочие потери 6.2%31.41 
Общие потери 8.0%40.76 
Выход83.2 563.50 468.70 563.50 468.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: