KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 716.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.29 218.96 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 131.95 130.76 
вода—  101.96 —   
Жир "Бутао-26"99.2 98.07 97.29 
Патока крахмальная78.0 91.73 71.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 60.57 16.35 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.29 39.43 
Мука в/с85.5 36.01 30.79 
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 5.93 3.08 
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 4.10 3.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.56 2.17 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.84 1.80 
Ароматизатор—  1.23 —   
Ванилин—  0.067—   
Итого615.92 
Выход в готовом изделии80.0 716.80 573.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %329.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.315 максимум
общий жир, %5525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.4
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: