KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1180,00178,38180,00178,38
    Бисквит с ПАВ №275,0160,00120,00160,00120,00
    Итого80,01000,00799,981000,00799,98
    Выход80,01000,00799,981000,00799,98
    Суфле Люкс
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 660 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир "Бутао-26"99,2190,25188,73125,56124,56
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5072,6953,79
    вода 89,50 59,07 
    Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91,08,477,715,595,09
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ароматизатор 2,55 1,68 
    Итого76,01052,57799,95694,69527,97
    Потери 4.99%39,9526,37
    Выход76,01000,00760,00660,00501,60
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 427.59 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,27125,1497,61
    Вода 146,34 62,57 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 17,45 
    Агар (E406)85,08,166,943,492,97
    Итого76,41073,30819,67458,93350,48
    Потери 2.4%19,678,41
    Выход80,01000,00800,00427,59342,07

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Бисквит с ПАВ №2
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5307,01262,4949,1242,00
    Сахар-песок99,85305,41304,9548,8748,79
    Жир "Бутао-26"99,251,4151,008,238,16
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,050,5726,308,094,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого63,71231,39784,17197,02125,47
    Потери 4.36%34,175,47
    Выход75,01000,00750,00160,00120,00
    Сводная рецептура, k=1.022663
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1180,00178,38184,08182,42
    вода 139,09 142,24 
    Жир "Бутао-26"99,2133,79132,72136,82135,73
    Патока крахмальная78,0125,1497,61127,9799,82
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,072,6953,7974,3455,01
    Мука в/с85,549,1242,0050,2342,95
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,08,094,218,274,30
    Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91,05,595,095,725,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,02,512,462,562,51
    Ароматизатор 1,68 1,72 
    Ванилин 0,091 0,093 
    Итого 1103,06840,231128,06859,27
    Суммарные пофазные потери 4.79%40,25
    Прочие потери 2.22%19,04
    Общие потери 6.9%59,29
    Выход80,01000,00799,981000,00799,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Суфле Люкс
    Влажность, %24.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %63.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.8
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Бисквит с ПАВ №2
    Влажность, %25.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %41.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %55.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.5
    Жиры, г7.5983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.6
    Углеводы, г5415365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г46.0
      Полисахариды, г8.0
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а rae, мкг24.63800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг35.941000
     Магний, мг23.46400
     Натрий, мг37.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг64.08800
     Хлор, мг6.5
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
     Иод, мкг0.10150
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Молибден, мкг0.1
     Хром, мкг0.1
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг48.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г7.7