KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7493 кг
готовой продукции, г
Суфле Люкс
№098 Сахаро-агаровый сироп
Бисквит с ПАВ №2
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  191.8 37.4 229.2 228.9 
Жир "Бутао-26"99.2 96.2 —  6.3 102.5 101.7 
Патока крахмальная78.0 —  95.9 —  95.9 74.8 
вода—  45.3 47.9 —  93.2 —  
Меланж27.0 —  —  63.3 63.3 17.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.7 —  —  55.7 41.2 
Мука в/с85.5 —  —  37.6 37.6 32.2 
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  13.4 —  13.4 —  
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 —  —  6.2 6.2 3.2 
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 4.3 —  —  4.3 3.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 —  2.7 —  2.7 2.3 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.9 —  —  1.9 1.9 
Ароматизатор—  1.3 —  —  1.3 —  
Ванилин—  —  —  0.070.07—  
Итого сырья на полуфабрикаты204.7 351.7 150.87—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 327.7 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката532.4 351.7 150.87—  —  
Выход полуфабрикатов505.7 327.7 122.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  137.9 136.7 
Итого сырья—  —  —  845.17643.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции494.5 —  119.9 —  —  
Выход готовой продукции80.0 599.4 
Влажность20.0%24.0%20.0 ±3.0%25.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Бисквит с ПАВ №2
  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  4. Приготовление - Суфле Люкс
  5. Приготовление - Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск]
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Бисквит с ПАВ №2

  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    4. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  4. Приготовление - Суфле Люкс

  5. Приготовление - Торт Птичье молоко-Люкс [Воскресенск]

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: