KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 646.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85268.34 267.94 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 164.21 137.94 
Меланж27.0 116.22 31.38 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 67.74 8.13 
Мука в/с85.5 56.58 48.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.52 —   
Крахмал картофельный80.0 13.82 11.06 
Белок яичный сырой12.0 5.46 0.65 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.95 4.90 
Коньяк или вино десертное—  4.35 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.51 1.50 
Эссенция—  0.69 —   
Коньяк—  0.31 —   
Вино—  0.30 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.24 0.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0550.053
Соль96.5 0.0080.007
Итого512.17 
Выход в готовом изделии73.8 646.20 476.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.220 максимум
общий сахар, %258.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.210-16 максимум
молочный жир, %128.115 максимум
общий жир, %14325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.8
белки, %23
спирт, %0.7
Рецептуры

расчеты, формы, документы: