KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 582.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 297.77 223.33 173.42 130.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 136.48 68.24 79.48 39.74 
4№024 Воздушный96.5 17.37 16.76 10.12 9.76 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.44 7.38 4.34 4.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№022 Заварной76.0 1.99 1.51 1.16 0.88 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 1.49 1.40 0.87 0.82 
Итого26.2 73.8 1000.00 737.90 582.40 429.75 
Выход26.2 73.8 1000.00 737.90 429.75 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 141.83 119.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.26 1.25 
4Вино—  0.86 —   0.27 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.27 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 315.61 245.94 
Потери 2.1%16.74 5.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 308.69 240.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.32 2.58 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.31 2.58 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.84 1.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.21 0.20 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0160.016
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.44 3.49 
Потери 2.1%16.92 0.073
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.34 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0470.037
Упек/уварка 0.31%3.18 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0470.037
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 59.37 7.12 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 183.65 131.22 
Потери 3.0%22.58 3.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 174.36 127.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.76 1.97 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.70 1.97 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.20 60.11 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.76 41.69 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.04 9.63 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 221.92 138.51 
Потери 6.1%48.72 8.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 173.42 130.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.77 4.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.63 4.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.78 40.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 89.60 40.72 
Потери 2.4%12.30 0.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 79.48 39.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.08 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.98 0.49 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 4.78 0.57 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0480.047
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0480.048
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 14.45 10.22 
Потери 4.5%45.48 0.46 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 10.12 9.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.33 0.23 
Упек/уварка 26.68%372.44 3.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.24 0.23 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.53 0.45 
3вода—  260.93 —   0.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.26 0.22 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0070.006
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 2.01 0.92 
Потери 4.8%38.31 0.044
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.16 0.88 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0480.022
Упек/уварка 39.47%668.61 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0290.022
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.38 0.38 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.31 0.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0760.061
5Эссенция—  4.40 —   0.004—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.41 0.88 
Потери 7.1%71.83 0.062
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.87 0.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0500.031
Упек/уварка 33.6%525.38 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0330.031
Сводная рецептура, k=1.02824
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 582.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85235.21 234.85 241.85 241.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 143.93 120.90 148.00 124.32 
3Меланж27.0 101.87 27.51 104.75 28.28 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.37 7.12 61.05 7.33 
5Мука в/с85.5 49.59 42.40 50.99 43.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  45.16 —   46.44 —   
7Крахмал картофельный80.0 12.12 9.69 12.46 9.97 
8Белок яичный сырой12.0 4.78 0.57 4.92 0.59 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 4.34 4.30 4.46 4.42 
10Коньяк или вино десертное—  3.81 —   3.92 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.32 1.32 1.36 1.36 
12Эссенция—  0.61 —   0.62 —   
13Коньяк—  0.27 —   0.28 —   
14Вино—  0.27 —   0.27 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.21 0.20 0.21 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0480.0470.0490.048
18Соль96.5 0.0070.0060.0070.007
Итого663.06 448.92 681.79 461.60 
Суммарные пофазные потери 4.3%19.17 
Прочие потери 2.7%12.68 
Общие потери 6.9%31.85 
Выход73.8 582.40 429.75 582.40 429.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: