1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 331.84 | 334.99 | 125.41 | 367.34 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 203.06 | 205.00 | 76.74 | 224.79 |
Меланж | 143.72 | 145.09 | 54.32 | 159.10 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 83.76 | 84.56 | 31.66 | 92.72 |
Мука в/с | 69.97 | 70.63 | 26.44 | 77.45 |
Зарегистрироваться | 63.71 | 64.32 | 24.08 | 70.53 |
Крахмал картофельный | 17.09 | 17.25 | 6.46 | 18.92 |
Белок яичный сырой | 6.75 | 6.81 | 2.55 | 7.47 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 6.12 | 6.17 | 2.31 | 6.77 |
Коньяк или вино десертное | 5.38 | 5.43 | 2.03 | 5.95 |
Зарегистрироваться | 1.86 | 1.88 | 0.70 | 2.06 |
Эссенция | 0.85 | 0.86 | 0.32 | 0.95 |
Коньяк | 0.39 | 0.39 | 0.15 | 0.43 |
Вино | 0.37 | 0.38 | 0.14 | 0.41 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.29 | 0.30 | 0.11 | 0.33 |
Зарегистрироваться | 0.22 | 0.22 | 0.081 | 0.24 |
Лимонная кислота (E330) | 0.068 | 0.068 | 0.026 | 0.075 |
Соль | 0.009 | 0.009 | 0.004 | 0.010 |
Итого | 935.47 | 944.37 | 353.54 | 1035.56 |
Выход | 799.10 | 806.70 | 302.00 | 884.60 |
- Сводная рецептура Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Технологическая карта Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Энергетическая ценность Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Пищевая ценность Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Конструктор ганаша Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Стоимость сырья для Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Технологическая инструкция Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Рецептура Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]
- Технико-технологическая карта Торт Цирк (фигурный) [Воскресенск]