_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Метелица [Коломна]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Метелица [Коломна].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- джем
- вода
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- белок яичный сырой
- коньяк или вино десертное
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- какао-порошок
- коньяк
- вино
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп с агаром
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Метелица [Коломна] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 250,00 187,50 250,00 187,50 Лукум 80,0 150,00 120,00 150,00 120,00 №095 Сироп для промочки 50,0 120,00 60,00 120,00 60,00 Джем 72,0 100,00 72,00 100,00 72,00 Зарегистрироваться Кокосовая посыпка 98,0 15,00 14,70 15,00 14,70 Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,00 14,98 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 10,00 7,88 10,00 7,88 Итого 74,6 1000,00 745,96 1000,00 745,96 Выход 74,6 1000,00 745,96 1000,00 745,96 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 147,03 123,50 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,30 1,30 Вино 0,86 0,28 Коньяк 0,86 0,28 Итого 77,9 1022,42 796,74 327,17 254,96 Потери 2.1% 16,74 5,36 Выход 78,0 1000,00 780,00 320,00 249,60 Влажность 22.0 ±2.0%
Лукум Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 386,00 38,60 57,90 5,79 Сахар-песок 99,85 323,30 322,82 48,50 48,42 Белок яичный сырой 12,0 51,30 6,16 7,70 0,92 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,80 1,76 0,27 0,26 Зарегистрироваться Итого 63,5 1298,18 824,60 194,73 123,69 Потери 2.98% 24,60 3,69 Выход 80,0 1000,00 800,00 150,00 120,00 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 4,25 3,57 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 0,48 0,46 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,038 0,038 Коньяк 1,94 0,019 Итого 78,6 1024,68 804,92 10,25 8,05 Потери 2.1% 16,92 0,17 Выход 78,8 1000,00 788,00 10,00 7,88 Влажность 21.2 ±1.5%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 250 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 86,78 86,65 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 70,29 60,10 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 17,36 13,88 Эссенция 3,47 0,87 Итого 62,4 1279,69 798,72 319,92 199,68 Потери 6.1% 48,72 12,18 Выход 75,0 1000,00 750,00 250,00 187,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 183.76 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 62,57 7,51 Итого 71,4 1053,30 752,58 193,55 138,29 Потери 3.0% 22,58 4,15 Выход 73,0 1000,00 730,00 183,76 134,14 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 120 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 61,57 61,48 Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 Эссенция ромовая 1,92 0,23 Итого 45,4 1127,32 512,30 135,28 61,48 Потери 2.4% 12,30 1,48 Выход 50,0 1000,00 500,00 120,00 60,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 80.34 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 257,60 200,93 20,70 16,14 вода 138,88 11,16 Агар (E406) 85,0 16,00 13,60 1,29 1,09 Итого 81,2 1056,68 857,76 84,89 68,91 Потери 0.9% 7,76 0,62 Выход 85,0 1000,00 850,00 80,34 68,29 №023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 20 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 7,21 0,87 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 0,14 0,14 Итого 76,0 1329,19 1010,46 26,58 20,21 Потери 4.5% 45,46 0,91 Выход 96,5 1000,00 965,00 20,00 19,30 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.034513 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 151,27 127,07 156,49 131,45 Меланж 27,0 144,63 39,05 149,62 40,40 Джем 72,0 100,00 72,00 103,45 74,48 Вода 78,88 81,61 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 62,57 7,51 64,73 7,77 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 57,90 5,79 59,90 5,99 Патока крахмальная 78,0 20,70 16,14 21,41 16,70 Крахмал картофельный 80,0 17,36 13,88 17,95 14,36 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 15,00 14,98 15,52 15,49 Белок яичный сырой 12,0 14,91 1,79 15,42 1,85 Коньяк или вино десертное 5,75 5,95 Пудра ванильная 99,85 1,48 1,48 1,54 1,53 Зарегистрироваться Эссенция 0,87 0,90 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,48 0,46 0,50 0,47 Коньяк 0,29 0,30 Вино 0,28 0,28 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,23 0,24 Ванилин 0,027 0,028 Выход 74,6 1000,00 745,96 1000,00 745,96 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Лукум Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.6 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Сироп с агаром Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.3 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.2 Масло какао, % 0.0 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.9 Полисахариды, г 6.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 84.3 Витамин а rae, мкг 139.1 17 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.6 2 1000 Магний, мг 6.6 2 400 Натрий, мг 29.1 Фосфор, мг 50.0 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 111.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 14.9