1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Метелица [Коломна] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 176.62 | 192.42 | 167.01 | 56.65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 66.99 | 72.99 | 63.35 | 21.49 |
Меланж | 64.05 | 69.78 | 60.57 | 20.54 |
Джем | 44.29 | 48.25 | 41.88 | 14.20 |
Вода | 34.94 | 38.06 | 33.03 | 11.20 |
Зарегистрироваться | 31.13 | 33.91 | 29.44 | 9.98 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 27.71 | 30.19 | 26.20 | 8.89 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 25.64 | 27.94 | 24.25 | 8.22 |
Патока крахмальная | 9.17 | 9.99 | 8.67 | 2.94 |
Крахмал картофельный | 7.69 | 8.37 | 7.27 | 2.47 |
Зарегистрироваться | 6.64 | 7.24 | 6.28 | 2.13 |
Сахарная пудра | 6.64 | 7.24 | 6.28 | 2.13 |
Белок яичный сырой | 6.60 | 7.19 | 6.24 | 2.12 |
Коньяк или вино десертное | 2.55 | 2.78 | 2.41 | 0.82 |
Пудра ванильная | 0.66 | 0.72 | 0.62 | 0.21 |
Зарегистрироваться | 0.57 | 0.62 | 0.54 | 0.18 |
Эссенция | 0.38 | 0.42 | 0.36 | 0.12 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.21 | 0.23 | 0.20 | 0.068 |
Коньяк | 0.13 | 0.14 | 0.12 | 0.042 |
Вино | 0.12 | 0.13 | 0.12 | 0.039 |
Зарегистрироваться | 0.12 | 0.13 | 0.11 | 0.038 |
Эссенция ромовая | 0.10 | 0.11 | 0.10 | 0.033 |
Ванилин | 0.012 | 0.013 | 0.011 | 0.004 |
Итого | 512.97 | 558.87 | 485.05 | 164.52 |
Выход | 428.10 | 466.40 | 404.80 | 137.30 |
- Сводная рецептура Торт Метелица [Коломна]
- Технологическая карта Торт Метелица [Коломна]
- Энергетическая ценность Торт Метелица [Коломна]
- Массовая доля сахара и жира Торт Метелица [Коломна]
- Пищевая ценность Торт Метелица [Коломна]
- Конструктор ганаша Торт Метелица [Коломна]
- Стоимость сырья для Торт Метелица [Коломна]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Метелица [Коломна]
- Технологическая инструкция Торт Метелица [Коломна]
- Рецептура Торт Метелица [Коломна]
- Технико-технологическая карта Торт Метелица [Коломна]