KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 52.82 39.62 
3Лукум80.0 150.00 120.00 31.70 25.36 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 25.36 12.68 
5Джем72.0 100.00 72.00 21.13 15.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 15.00 14.70 3.17 3.11 
8Сахарная пудра99.8515.00 14.98 3.17 3.16 
9№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 2.11 1.67 
Итого25.4 74.6 1000.00 745.96 211.30 157.62 
Выход25.4 74.6 1000.00 745.96 157.62 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.07 26.10 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 69.13 53.87 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.62 52.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.73 0.57 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.73 0.57 
Лукум Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.00 38.60 12.23 1.22 
3Сахар-песок99.85323.30 322.82 10.25 10.23 
4Белок яичный сырой12.0 51.30 6.16 1.63 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 0.0570.056
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.5 63.5 1298.18 824.60 41.15 26.14 
Потери 3.0%24.60 0.78 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 31.70 25.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49134%63.5 19.36 12.30 0.61 0.39 
Упек/уварка 20.6%263.45 8.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49134%80.0 15.37 12.30 0.49 0.39 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.90 0.75 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.10 0.10 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0080.008
5Коньяк—  1.94 —   0.004—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.17 1.70 
Потери 2.1%16.92 0.036
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.11 1.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0230.018
Упек/уварка 0.31%3.18 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0230.018
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.34 18.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.85 12.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.67 2.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 67.60 42.19 
Потери 6.1%48.72 2.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.82 39.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.06 1.29 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.72 1.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.22 1.59 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 40.90 29.22 
Потери 3.0%22.58 0.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 38.83 28.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.61 0.44 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.60 0.44 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.01 12.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.049—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 28.58 12.99 
Потери 2.4%12.30 0.31 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.36 12.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.34 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.31 0.16 
Сироп с агаром Рецептура №2 (Коломна)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 257.60 200.93 4.37 3.41 
3вода—  138.88 —   2.36 —   
4Агар (E406)85.0 16.00 13.60 0.27 0.23 
Итого18.8 81.2 1056.68 857.76 17.94 14.56 
Потери 0.9%7.76 0.13 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 16.98 14.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45244%81.2 4.78 3.88 0.0810.066
Упек/уварка 4.5%47.34 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45244%85.0 4.57 3.88 0.0780.066
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.52 0.18 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0300.030
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.62 4.27 
Потери 4.5%45.46 0.19 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.23 4.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.13 0.10 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.034513
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 211.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.27 84.14 87.18 87.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.96 26.85 33.07 27.78 
3Меланж27.0 30.56 8.25 31.62 8.54 
4Джем72.0 21.13 15.21 21.86 15.74 
5Вода—  16.67 —   17.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 14.85 12.70 15.36 13.14 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.22 1.59 13.68 1.64 
8Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 12.23 1.22 12.66 1.27 
9Патока крахмальная78.0 4.37 3.41 4.52 3.53 
10Крахмал картофельный80.0 3.67 2.93 3.79 3.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 3.17 3.11 3.28 3.21 
12Сахарная пудра99.853.17 3.16 3.28 3.27 
13Белок яичный сырой12.0 3.15 0.38 3.26 0.39 
14Коньяк или вино десертное—  1.22 —   1.26 —   
15Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.27 0.23 0.28 0.24 
17Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
18Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.10 0.11 0.10 
19Коньяк—  0.062—   0.064—   
20Вино—  0.058—   0.060—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0570.0560.0590.058
22Эссенция ромовая—  0.049—   0.050—   
23Ванилин—  0.006—   0.006—   
Итого244.74 163.65 253.19 169.30 
Суммарные пофазные потери 3.7%6.03 
Прочие потери 3.3%5.65 
Общие потери 6.9%11.68 
Выход74.6 211.30 157.62 211.30 157.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: