KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клубничка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Клубничка [Ивантеевка]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 483.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85221.18 220.85 
Меланж27.0 111.48 30.10 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 62.42 52.43 
Повидло66.0 59.45 39.24 
Мука в/с85.5 54.18 46.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.00 5.04 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.23 2.19 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.86 8.41 
Крахмал картофельный80.0 6.29 5.03 
вода—  4.72 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.23 1.23 
Патока крахмальная78.0 1.02 0.80 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 
Эссенция—  0.17 —   
Агар (E406)85.0 0.10 0.087
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   
Коньяк—  0.083—   
Краска пищевая—  0.010—   
Итого412.24 
Выход в готовом изделии79.4 483.20 383.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.620 максимум
общий сахар, %246.725-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.610-16 максимум
молочный жир, %48.515 максимум
общий жир, %6325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %26
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: