KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клубничка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клубничка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 648.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 142.58 137.59 
3№061 Крем "Новый"78.0 194.00 151.32 125.73 98.07 
4Повидло66.0 120.00 79.20 77.77 51.33 
5№001 Бисквит (основной)75.0 80.00 60.00 51.85 38.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 15.00 14.48 9.72 9.38 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.65 0.64 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.28 648.10 514.77 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.28 514.77 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 57.77 48.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.51 0.51 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 128.55 100.18 
Потери 2.1%16.74 2.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 125.73 98.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.35 1.05 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.35 1.05 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 69.50 69.40 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 56.30 48.14 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 23.89 20.07 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 11.58 11.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 281.75 183.59 
Потери 6.1%49.36 11.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 226.84 172.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 8.59 5.60 
Упек/уварка 14.26%171.74 38.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 7.37 5.60 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 51.41 6.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.03 1.03 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 189.52 144.07 
Потери 4.5%45.46 6.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 142.58 137.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.26 3.24 
Упек/уварка 21.22%275.73 39.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.36 3.24 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 23.85 2.86 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 73.79 52.72 
Потери 3.0%22.58 1.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 70.05 51.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.11 0.79 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.08 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.00 17.97 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.58 12.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.60 2.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 66.35 41.41 
Потери 6.1%48.72 2.53 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 51.85 38.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.02 1.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.68 1.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.37 5.36 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.34 1.04 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.13 0.11 
5Эссенция—  3.10 —   0.040—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.013—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 13.09 6.55 
Потери 1.0%5.04 0.065
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.96 6.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0650.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0650.033
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 3.54 0.43 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0710.071
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 13.06 9.93 
Потери 5.5%56.15 0.55 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.72 9.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.36 0.27 
Упек/уварка 21.22%277.23 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.02531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 648.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85289.33 288.90 296.66 296.21 
2Меланж27.0 145.84 39.38 149.53 40.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.66 68.59 83.72 70.33 
4Повидло66.0 77.77 51.33 79.74 52.63 
5Мука в/с85.5 70.88 60.60 72.67 62.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 54.95 6.59 56.34 6.76 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.85 2.86 24.46 2.93 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.58 11.01 11.88 11.28 
9Крахмал картофельный80.0 8.23 6.59 8.44 6.75 
10вода—  6.17 —   6.33 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.61 1.61 1.65 1.65 
12Патока крахмальная78.0 1.34 1.04 1.37 1.07 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.67 0.66 0.69 0.68 
14Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
15Агар (E406)85.0 0.13 0.11 0.14 0.12 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
18Краска пищевая—  0.013—   0.013—   
Итого774.47 539.27 794.07 552.92 
Суммарные пофазные потери 4.5%24.50 
Прочие потери 2.5%13.65 
Общие потери 6.9%38.15 
Выход79.4 648.10 514.77 648.10 514.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: