KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клубничка [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Клубничка [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 30.25 29.19 
3№061 Крем "Новый"78.0 194.00 151.32 26.68 20.81 
4Повидло66.0 120.00 79.20 16.50 10.89 
5№001 Бисквит (основной)75.0 80.00 60.00 11.00 8.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 15.00 14.48 2.06 1.99 
8Лимонная кислота (E330)98.0 1.00 0.98 0.14 0.13 
Итого20.6 79.4 1000.00 794.28 137.50 109.21 
Выход20.6 79.4 1000.00 794.28 109.21 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 12.26 10.30 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.11 0.11 
4Вино—  0.86 —   0.023—   
5Коньяк—  0.86 —   0.023—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 27.27 21.25 
Потери 2.1%16.74 0.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 26.68 20.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.29 0.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.29 0.22 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 14.75 14.72 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 11.94 10.21 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 5.07 4.26 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 2.46 2.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 59.78 38.95 
Потери 6.1%49.36 2.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 48.12 36.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 1.82 1.19 
Упек/уварка 14.26%171.74 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 1.56 1.19 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.91 1.31 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.22 0.22 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 40.21 30.57 
Потери 4.5%45.46 1.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 30.25 29.19 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.90 0.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.71 0.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.06 0.61 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 15.65 11.19 
Потери 3.0%22.58 0.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.86 10.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.23 0.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.23 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 3.82 3.81 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 3.09 2.64 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.76 0.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.038—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 14.08 8.79 
Потери 6.1%48.72 0.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.00 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.43 0.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 2.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.36 0.27 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.14 1.14 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.28 0.22 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0280.024
5Эссенция—  3.10 —   0.009—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 2.78 1.39 
Потери 1.0%5.04 0.014
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 2.75 1.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0140.007
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.75 0.090
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0150.015
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 2.77 2.11 
Потери 5.5%56.15 0.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.06 1.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0760.058
Упек/уварка 21.22%277.23 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0600.058
Сводная рецептура, k=1.02531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.38 61.29 62.94 62.84 
2Меланж27.0 30.94 8.35 31.72 8.57 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.32 14.55 17.76 14.92 
4Повидло66.0 16.50 10.89 16.92 11.17 
5Мука в/с85.5 15.04 12.86 15.42 13.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.66 1.40 11.95 1.43 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.06 0.61 5.19 0.62 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.46 2.33 2.52 2.39 
9Крахмал картофельный80.0 1.75 1.40 1.79 1.43 
10вода—  1.31 —   1.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.34 0.34 0.35 0.35 
12Патока крахмальная78.0 0.28 0.22 0.29 0.23 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
14Эссенция—  0.047—   0.048—   
15Агар (E406)85.0 0.0280.0240.0290.025
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
17Коньяк—  0.023—   0.024—   
18Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого164.31 114.41 168.47 117.31 
Суммарные пофазные потери 4.5%5.20 
Прочие потери 2.5%2.90 
Общие потери 6.9%8.09 
Выход79.4 137.50 109.21 137.50 109.21 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: