KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Нежность [Ивантеевка]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 400 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85146.78 146.56 
Мука в/с85.5 78.44 67.06 
Маргарин84.0 59.37 49.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.20 36.28 
Меланж27.0 41.87 11.30 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 34.12 26.61 
Вода—  21.82 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.03 15.56 
Белок яичный сырой12.0 20.84 2.50 
Кокосовая посыпка98.0 12.45 12.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.03 0.88 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.73 0.71 
Эссенция цитрусовая—  0.49 —   
Пудра ванильная99.850.0600.060
Итого369.61 
Выход в готовом изделии85.4 400.00 341.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.620 максимум
общий сахар, %163.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %34.615 максимум
общий жир, %9325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.7
белки, %17
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: