KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нежность [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 398.84 378.89 
3№083 Крем белковый на агаре70.0 40.00 28.00 35.45 24.82 
4Кокосовая посыпка98.0 30.00 29.40 26.59 26.06 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 20.00 19.30 17.73 17.11 
Итого14.6 85.4 1000.00 853.80 886.30 756.72 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.80 756.72 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 92.25 77.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 44.90 33.23 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.19 3.14 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.55 1.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 414.92 314.57 
Потери 1.5%11.57 4.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 407.70 309.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.11 2.36 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.10 2.36 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 398.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 126.80 106.51 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 126.80 126.61 
4Меланж27.0 224.18 60.53 89.41 24.14 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 510.52 400.48 
Потери 5.4%54.12 21.59 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 398.84 378.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 13.76 10.79 
Упек/уварка 17.43%217.04 86.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 11.36 10.79 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 248.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 72.87 56.84 
3Вода—  146.34 —   36.44 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.16 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.03 1.73 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 267.24 204.09 
Потери 2.4%19.67 4.90 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 248.99 199.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.21 2.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.06 2.45 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 11.86 1.42 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.17 0.14 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 35.74 25.25 
Потери 1.7%12.11 0.43 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 35.45 24.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.30 0.21 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.31 0.21 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 6.46 0.78 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.13 0.13 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 23.81 18.10 
Потери 5.5%56.15 1.00 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.73 17.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.65 0.50 
Упек/уварка 21.22%277.23 4.91 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.52 0.50 
Сводная рецептура, k=1.037516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85313.48 313.01 325.24 324.75 
2Мука в/с85.5 167.51 143.22 173.80 148.59 
3Маргарин84.0 126.80 106.51 131.55 110.51 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.25 77.49 95.71 80.40 
5Меланж27.0 89.41 24.14 92.77 25.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 72.87 56.84 75.60 58.97 
7Вода—  46.60 —   48.34 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.90 33.23 46.59 34.48 
9Белок яичный сырой12.0 44.51 5.34 46.18 5.54 
10Кокосовая посыпка98.0 26.59 26.06 27.59 27.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.20 1.87 2.28 1.94 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.55 1.52 1.61 1.58 
13Эссенция цитрусовая—  1.04 —   1.08 —   
14Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.13 0.13 
Итого1029.83 789.35 1068.47 818.96 
Суммарные пофазные потери 4.1%32.63 
Прочие потери 3.6%29.61 
Общие потери 7.6%62.24 
Выход85.4 886.30 756.72 886.30 756.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: