KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нежность [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Нежность [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 450.00 427.50 124.29 118.08 
3№083 Крем белковый на агаре70.0 40.00 28.00 11.05 7.73 
4Кокосовая посыпка98.0 30.00 29.40 8.29 8.12 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 20.00 19.30 5.52 5.33 
Итого14.6 85.4 1000.00 853.80 276.20 235.82 
Выход14.6 85.4 1000.00 853.80 235.82 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 28.75 24.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.99 10.36 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.16 0.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.48 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 129.30 98.03 
Потери 1.5%11.57 1.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 127.05 96.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.97 0.74 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.97 0.74 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 39.51 33.19 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 39.51 39.46 
4Меланж27.0 224.18 60.53 27.86 7.52 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 159.09 124.80 
Потери 5.4%54.12 6.73 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 124.29 118.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 4.29 3.36 
Упек/уварка 17.43%217.04 26.98 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.54 3.36 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 22.71 17.71 
3Вода—  146.34 —   11.35 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.17 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.63 0.54 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 83.28 63.60 
Потери 2.4%19.67 1.53 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 77.59 62.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.00 0.76 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.95 0.76 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 3.70 0.44 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0530.045
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 11.14 7.87 
Потери 1.7%12.11 0.13 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.05 7.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.0950.067
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.10 0.067
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.01 0.24 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0400.040
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 7.42 5.64 
Потери 5.5%56.15 0.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.52 5.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.20 0.16 
Упек/уварка 21.22%277.23 1.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.16 0.16 
Сводная рецептура, k=1.037516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 276.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8597.69 97.54 101.35 101.20 
2Мука в/с85.5 52.20 44.63 54.16 46.31 
3Маргарин84.0 39.51 33.19 41.00 34.44 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.75 24.15 29.83 25.05 
5Меланж27.0 27.86 7.52 28.91 7.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 22.71 17.71 23.56 18.38 
7Вода—  14.52 —   15.07 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.99 10.36 14.52 10.74 
9Белок яичный сырой12.0 13.87 1.66 14.39 1.73 
10Кокосовая посыпка98.0 8.29 8.12 8.60 8.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.69 0.58 0.71 0.60 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.48 0.47 0.50 0.49 
13Эссенция цитрусовая—  0.32 —   0.34 —   
14Пудра ванильная99.850.0400.0400.0420.042
Итого320.93 245.99 332.97 255.22 
Суммарные пофазные потери 4.1%10.17 
Прочие потери 3.6%9.23 
Общие потери 7.6%19.40 
Выход85.4 276.20 235.82 276.20 235.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: