KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цитрон [Клин] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Цитрон [Клин]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 518.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85176.88 176.62 
Мука в/с85.5 121.49 103.87 
Маргарин84.0 91.96 77.25 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.91 62.93 
Меланж27.0 64.85 17.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 31.90 3.19 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.93 3.71 
Белок яичный сырой12.0 9.90 1.19 
Кокосовая посыпка98.0 6.84 6.70 
Глазурь абрикосовая65.5 6.31 4.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.66 0.66 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.16 0.15 
Вино—  0.14 —   
Коньяк—  0.14 —   
Итого457.91 
Выход в готовом изделии83.1 518.20 430.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.920 максимум
общий сахар, %172.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %59.015 максимум
общий жир, %14325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.6
белки, %23
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: