Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цитрон [Клин] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Цитрон [Клин]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.338 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сдобно-сбивной полуфабрикат	Крем 61 с лимоном	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	60.0	—	—	42.2	13.2	115.4	115.2
Мука в/с	85.5	79.2	—	—	—	—	79.2	67.8
Маргарин	84.0	60.0	—	—	—	—	60.0	50.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	48.9	—	—	48.9	41.0
Меланж	27.0	42.3	—	—	—	—	42.3	11.4
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	20.2	—	20.2	2.4
Лимоны свежие	10.0	—	10.5	—	—	—	10.5	1.1
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	6.5	6.5	0.77
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.43	—	—	0.43	0.43
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.1	0.1	0.1
Зарегистрироваться	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Коньяк	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		241.5	10.5	49.51	62.4	19.8	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	106.3	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	59.3	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		241.5	116.8	108.81	62.4	19.8	—	—
Выход полуфабрикатов		188.7	116.6	106.3	59.3	18.9	—	—
Зарегистрироваться	10.0	—	—	—	—	—	10.3	1.0
Кокосовая посыпка	98.0	—	—	—	—	—	4.5	4.4
Глазурь абрикосовая	65.5	—	—	—	—	—	4.1	2.7
Итого сырья		—	—	—	—	—	402.61	298.7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		185.9	114.9	—	—	18.6	—	—
Выход готовой продукции	83.1							280.8
Влажность	16.9%	5.0%	28.1%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Крем 61 с лимоном
Приготовление - Торт Цитрон [Клин]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Крем 61 с лимоном

Приготовление - Торт Цитрон [Клин]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники