KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Цитрон [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Цитрон [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем 61 с лимоном71.9 340.00 244.39 225.08 161.79 
3№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 55.00 40.15 36.41 26.58 
4Лимоны свежие10.0 30.00 3.00 19.86 1.99 
5Кокосовая посыпка98.0 13.00 12.74 8.61 8.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.9 83.1 1000.00 830.64 662.00 549.88 
Выход16.9 83.1 1000.00 830.64 549.88 
Рецептуры
Крем 61 с лимоном Рецептура №1 (Серп Клин)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 20.30 2.03 
Итого28.1 71.9 1002.02 720.25 225.53 162.11 
Потери 0.2%1.45 0.33 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.79 225.08 161.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.23 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1008%71.9 1.01 0.73 0.23 0.16 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 94.30 79.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.84 0.83 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 209.84 163.52 
Потери 2.1%16.74 3.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 205.23 160.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.20 1.72 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.20 1.72 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 115.75 97.23 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 115.75 115.58 
4Меланж27.0 224.18 60.53 81.62 22.04 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 466.06 365.60 
Потери 5.4%54.12 19.71 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 364.10 345.90 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 12.56 9.85 
Упек/уварка 17.43%217.04 79.02 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 10.37 9.85 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 38.94 4.67 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 120.45 86.06 
Потери 3.0%22.58 2.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 114.35 83.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.81 1.29 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.77 1.29 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 12.46 1.49 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.20 0.19 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 38.04 27.04 
Потери 1.7%12.60 0.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 36.41 26.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.32 0.23 
Упек/уварка 2.64%27.34 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.014899
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 662 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.65 222.32 225.97 225.63 
2Мука в/с85.5 152.92 130.75 155.20 132.70 
3Маргарин84.0 115.75 97.23 117.48 98.68 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.30 79.21 95.70 80.39 
5Меланж27.0 81.62 22.04 82.84 22.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 40.16 4.02 40.76 4.08 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.94 4.67 39.52 4.74 
8Белок яичный сырой12.0 12.46 1.49 12.64 1.52 
9Кокосовая посыпка98.0 8.61 8.43 8.73 8.56 
10Глазурь абрикосовая65.5 7.94 5.20 8.06 5.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.84 0.83 0.85 0.85 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.19 0.20 0.20 
13Вино—  0.18 —   0.18 —   
14Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
Итого776.74 576.39 788.31 584.98 
Суммарные пофазные потери 4.6%26.51 
Прочие потери 1.5%8.59 
Общие потери 6.0%35.10 
Выход83.1 662.00 549.88 662.00 549.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: