_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Осень [Клин]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Осень [Клин].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- масло сливочное
- мука пшеничная 1с
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- джем
- пудра ванильная
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- коньяк
- вино
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№006 Бисквит для рулета
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Осень [Клин] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №006 Бисквит для рулета 80,0 306,67 245,34 306,67 245,34 №061 Крем "Новый" 78,0 276,67 215,80 276,67 215,80 Ядро ореха жареное 97,5 66,67 65,00 66,67 65,00 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 13,33 10,50 13,33 10,50 Зарегистрироваться Итого 59,6 1000,00 595,71 1000,00 595,71 Выход 59,6 1000,00 595,71 1000,00 595,71 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 276.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 127,12 106,78 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,13 1,12 Вино 0,86 0,24 Коньяк 0,86 0,24 Итого 77,9 1022,42 796,74 282,87 220,44 Потери 2.1% 16,74 4,63 Выход 78,0 1000,00 780,00 276,67 215,80 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 13.33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 5,66 4,75 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 0,64 0,61 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,050 0,050 Коньяк 1,94 0,026 Итого 78,6 1024,68 804,92 13,66 10,73 Потери 2.1% 16,92 0,23 Выход 78,8 1000,00 788,00 13,33 10,50 Влажность 21.2 ±1.5%
№006 Бисквит для рулета Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 306.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 369,86 316,23 113,42 96,98 Сахар-песок 99,85 369,86 369,31 113,42 113,25 Эссенция 2,05 0,63 Итого 62,7 1358,18 851,97 416,51 261,27 Потери 6.1% 51,97 15,94 Выход 80,0 1000,00 800,00 306,67 245,34 Влажность 20.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 161.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 54,97 6,60 Итого 71,4 1053,30 752,58 170,04 121,49 Потери 3.0% 22,58 3,65 Выход 73,0 1000,00 730,00 161,43 117,85 Влажность 27.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.045256 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 228,49 228,15 238,83 238,48 Меланж 27,0 189,03 51,04 197,59 53,35 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 132,78 111,53 138,79 116,58 Мука пшеничная 1с 85,5 113,42 96,98 118,56 101,37 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 54,97 6,60 57,46 6,89 Джем 72,0 3,33 2,40 3,48 2,51 Пудра ванильная 99,85 1,18 1,17 1,23 1,23 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,64 0,61 0,67 0,64 Зарегистрироваться Коньяк 0,26 0,28 Вино 0,24 0,25 Выход 59,6 1000,00 595,71 1000,00 595,71 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №006 Бисквит для рулета Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.1 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 16 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.7 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 31 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 23.0 Полисахариды, г 8.0 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 49.4 Витамин а rae, мкг 133.8 17 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.6 2 1000 Магний, мг 26.4 7 400 Натрий, мг 32.0 Фосфор, мг 81.1 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 132.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 16.3