KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осень [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Осень [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№006 Бисквит для рулета80.0 306.67 245.34 40.66 32.53 
3№061 Крем "Новый"78.0 276.67 215.80 36.69 28.62 
4Ядро ореха жареное97.5 66.67 65.00 8.84 8.62 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 13.33 10.50 1.77 1.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого40.4 59.6 1000.00 595.71 132.60 78.99 
Выход40.4 59.6 1000.00 595.71 78.99 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 16.86 14.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.032—   
5Коньяк—  0.86 —   0.032—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 37.51 29.23 
Потери 2.1%16.74 0.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 36.69 28.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.39 0.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.39 0.31 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.75 0.63 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0850.081
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0070.007
5Коньяк—  1.94 —   0.003—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.81 1.42 
Потери 2.1%16.92 0.030
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.77 1.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0190.015
Упек/уварка 0.31%3.18 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0190.015
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 15.04 12.86 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 15.04 15.02 
4Эссенция—  2.05 —   0.083—   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 55.23 34.64 
Потери 6.1%51.97 2.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 40.66 32.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 1.68 1.06 
Упек/уварка 21.59%284.28 11.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 1.32 1.06 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.29 0.87 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 22.55 16.11 
Потери 3.0%22.58 0.48 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 21.41 15.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.34 0.24 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.33 0.24 
Сводная рецептура, k=1.045256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 132.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 44.20 7.51 46.20 7.85 
2Сахар-песок99.8530.30 30.25 31.67 31.62 
3Меланж27.0 25.07 6.77 26.20 7.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.61 14.79 18.40 15.46 
5Мука пшеничная 1с85.5 15.04 12.86 15.72 13.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.84 8.62 9.24 9.01 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.29 0.87 7.62 0.91 
8Джем72.0 0.44 0.32 0.46 0.33 
9Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0850.0810.0890.085
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.087—   
12Коньяк—  0.035—   0.037—   
13Вино—  0.032—   0.033—   
Итого149.17 82.23 155.92 85.95 
Суммарные пофазные потери 3.9%3.24 
Прочие потери 4.3%3.72 
Общие потери 8.1%6.96 
Выход59.6 132.60 78.99 132.60 78.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: