Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осень [Клин] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Осень [Клин]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.2965 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№006 Бисквит для рулета	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№062 Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	35.2	—	35.7	—	70.9	70.7
Меланж	27.0	58.6	—	—	—	58.6	15.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	39.4	—	1.8	41.2	34.6
Мука пшеничная 1с	85.5	35.2	—	—	—	35.2	30.1
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	17.0	—	17.0	2.0
Зарегистрироваться	99.85	—	0.35	—	0.02	0.37	0.37
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	0.2	0.2	0.19
Эссенция	—	0.19	—	—	—	0.19	—
Коньяк	—	—	0.07	—	0.01	0.08	—
Вино	—	—	0.07	—	—	0.07	—
Итого сырья на полуфабрикаты		129.19	39.89	52.7	2.03	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	47.8	—	2.3	—	—
Итого сырья и полуфабриката		129.19	87.69	52.7	4.33	—	—
Выход полуфабрикатов		95.0	85.7	50.0	4.1	—	—
Зарегистрироваться	17.0	—	—	—	—	103.3	17.6
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	20.7	20.1
Джем	72.0	—	—	—	—	1.0	0.74
Итого сырья		—	—	—	—	348.81	192.2
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		90.9	82.0	—	4.0	—	—
Выход готовой продукции	59.6						176.6
Влажность	40.4%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №006 Бисквит для рулета
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Осень [Клин]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №006 Бисквит для рулета

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2–3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10–15 мин при температуре 200–220 ℃ . Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15–20 ℃ до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6–9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Осень [Клин]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники