KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Осень [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Осень [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 884.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№006 Бисквит для рулета80.0 306.67 245.34 271.34 217.07 
3№061 Крем "Новый"78.0 276.67 215.80 244.80 190.94 
4Ядро ореха жареное97.5 66.67 65.00 58.99 57.51 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 13.33 10.50 11.79 9.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого40.4 59.6 1000.00 595.71 884.80 527.08 
Выход40.4 59.6 1000.00 595.71 527.08 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 112.47 94.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.00 0.99 
4Вино—  0.86 —   0.21 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.21 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 250.29 195.04 
Потери 2.1%16.74 4.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 244.80 190.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.63 2.05 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.63 2.05 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.01 4.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.57 0.54 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0440.044
5Коньяк—  1.94 —   0.023—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.09 9.49 
Потери 2.1%16.92 0.20 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 11.79 9.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.13 0.10 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 100.36 85.81 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 100.36 100.21 
4Эссенция—  2.05 —   0.56 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 368.53 231.17 
Потери 6.1%51.97 14.10 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 271.34 217.07 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 11.24 7.05 
Упек/уварка 21.59%284.28 77.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 8.81 7.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 48.64 5.84 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 150.45 107.50 
Потери 3.0%22.58 3.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 142.84 104.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.26 1.61 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.21 1.61 
Сводная рецептура, k=1.045256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 884.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 294.93 50.14 308.28 52.41 
2Сахар-песок99.85202.17 201.87 211.32 211.00 
3Меланж27.0 167.26 45.16 174.83 47.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.48 98.68 122.80 103.15 
5Мука пшеничная 1с85.5 100.36 85.81 104.90 89.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 58.99 57.51 61.66 60.12 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 48.64 5.84 50.84 6.10 
8Джем72.0 2.95 2.12 3.08 2.22 
9Пудра ванильная99.851.04 1.04 1.09 1.09 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.57 0.54 0.59 0.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.58 —   
12Коньяк—  0.23 —   0.24 —   
13Вино—  0.21 —   0.22 —   
Итого995.38 548.71 1040.43 573.54 
Суммарные пофазные потери 3.9%21.62 
Прочие потери 4.3%24.83 
Общие потери 8.1%46.46 
Выход59.6 884.80 527.08 884.80 527.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: