_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Аленка [Яхрома]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Аленка [Яхрома].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- сахар белый
- мука в/с
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Аленка [Яхрома] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 418,07 313,55 418,07 313,55 Ядро ореха жареное 97,5 57,14 55,71 57,14 55,71 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,50 9,87 10,50 9,87 Итого 76,0 1000,00 759,71 1000,00 759,71 Выход 76,0 1000,00 759,71 1000,00 759,71 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 418.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 145,12 144,90 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 117,54 100,50 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 29,02 23,22 Эссенция 3,47 1,45 Итого 62,4 1279,69 798,72 535,00 333,92 Потери 6.1% 48,72 20,37 Выход 75,0 1000,00 750,00 418,07 313,55 Влажность 25.0 ±3.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10.5 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,62 4,61 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,74 3,20 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,92 0,74 Эссенция 4,40 0,046 Итого 62,4 1621,13 1011,83 17,02 10,62 Потери 7.1% 71,83 0,75 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,50 9,87 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.045057 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 249,56 67,38 260,81 70,42 Сахар-песок 99,85 149,73 149,51 156,48 156,25 Мука в/с 85,5 121,28 103,70 126,75 108,37 Ядро ореха жареное 97,5 57,14 55,71 59,71 58,22 Зарегистрироваться Эссенция 1,50 1,56 Выход 76,0 1000,00 759,71 1000,00 759,71 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 3.6 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.3 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.8 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 89.3 11 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.1 17 18 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 172.1 17 1000 Магний, мг 37.8 9 400 Натрий, мг 101.8 Фосфор, мг 192.0 24 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 159.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 6.3 Жир, г 10.2